W piątkowe popołudnie, w tradycyjnej żydowskiej kuchni gospodarze przygotowują mięsa, które będą pieczone i smażone, po czym spożywane w szabat. Kuchnia izraelska mówi, że jedzenie musi być koszerne, czyli z hebrajskiego „nadające się”, „dobre”. Wywodząca się z nauk Mojżesza zasada koszerności opisuje całość zabiegów – od pozyskiwania i przechowywania do przyrządzania żywności. Według niej nie powinno się wykorzystywać mięs ze zwierząt nieczystych: świń, wielbłądów, osłów, koni, zajęczaków, gryzoni, płazów, gadów, bezkręgowców, w tym owoców morza. Zamiast nich spożywa się ryby, ale tylko takie, które posiadają płetwy i łuski. Pozostałe nie są koszerne, czyli trefne. Mięso musi posiadać gwarancję koszerności: certyfikat i stempel rabina. Na sprzedaż wystawiane są jedynie tusze ze zwierząt zdrowych, młodych, bez przedmiotów obcych wewnątrz, ubijanych przez rzeźnika specjalnym nożem, szybko i bez zbędnego bólu. Z mięsa – przez umycie, wymoczenie, posolenie, minimum trzykrotne opłukane i odsączenie – usuwa się krew. Tak przygotowane mięso może zagościć w tradycyjnej żydowskiej kuchni. Smaży się je na tłuszczu roślinnym, wołowym lub drobiowym, nigdy na trefnym smalcu czy mlecznym maśle.
Twarde reguły izraelskiej kuchni
Nauki Mojżesza wykluczają łączenie produktów mięsnych z mlecznymi. W kuchni żydowskiej powinny się więc znajdować dwa oddzielne zlewy, dwa stoły, podwójny zestaw gąbek do mycia, dwie szafki na oddzielne zestawy sztućców, talerzy, garnków. Lodówka powinna być podzielona na część mięsną i mleczną. Nie znajdzie się w niej sera na podpuszczce: produkcie zwierzęcym. Z kolei produkty neutralne tj. niektóre rodzaje pieczywa, ryby, jaja, potrawy mączne, warzywa i owoce, mogą być serwowane zarówno z potrawami mięsnymi, jak i mlecznymi. Idealnym rozwiązaniem w większych kuchniach są dwie lodówki. Niektórzy zamożni, ortodoksyjni Żydzi posiadają nawet dwie oddzielne kuchnie.
Czytaj też: Kuchnia irlandzka – poznaj smakowitości z Zielonej Wyspy
Nim zapadnie zmrok
Wraz z nadejściem zmroku zacznie się szabat, podczas którego nie wolno pracować. Gospodyni w pośpiechu przygotowuje więc czulent – aromatyczne kawałki mięsa z warzywami i przyprawami – który po wieczerzy szabasowej wstawi na całą noc do pieca, by był gotowy do spożycia w sobotni poranek. W związku z szabatem wiele izraelskich piekarni dwoi się i troi, by zdążyć sprzedać wypieki przed piątkowym wieczorem. Przyniesiona z piekarni, na stole w żydowskiej kuchni ląduje puszysta chałka (którą od Żydów zapożyczyli Polacy), wykonany z mąki i wody przaśny chleb, czyli maca, oraz mnóstwo wypieków: słodkich, lukrowanych, z czekoladą lub z dużą ilością bakalii. Gdy nastaje zmrok, w żydowskiej kuchni gasną światła, za to w małych arabskich restauracjach i barach tętni życie…
Kuchnia izraelska i arabskie smaki
W Izraelu kuchnia żydowska przeplata się z arabską. Wracająca z uczelni młodzież wieczorami zajada się tu bliskowschodnim chlebem pita wypełnionym falafelami – smażonymi kulkami z mielonych nasion roślin strączkowych. Młodzież uwielbia też czosnkowe purée z bobu lub fasoli zwane fuul, szoarmę czyli grillowane kawałki mięsa, czy hummus – gęstą pastę z ciecierzycy. Feerią barw zachwycają podawane do każdego posiłku bogate sałatki. Oprócz tego, w piątkowy wieczór na izraelskiej ulicy spotkać można przechodniów raczących się bagietkami lub posypanymi sezamem arabskimi obwarzankami z jajami na twardo i serem. Ulubioną przekąską Izraelczyków są prażone pestki dyni, arbuza i słonecznika zmieszane z orzechami laskowymi, pistacjami i migdałami. Ludzie młodzi chętnie jadają we wszechobecnych, tanich pizzeriach, barach sushi oraz knajpach serwujących dania kuchni chińskiej i meksykańskiej.
Najsmaczniejsze dania pochodzą jednak z nietolerowanych przez ortodoksyjnych Żydów, izraelskich fastfoodów. Zamówić w nich można np. zawiniętego w arabską pitę kurczaka z warzywami, arabskie maklubi – danie z gotowanego ryżu z warzywami i kawałkami jagnięciny czy turecką pastę sezamową tahini, w której macza się kawałki pity. Pastę wcześniej miesza się z wodą, oliwą i przyprawami. Potrawą zarezerwowaną dla turystów jest pochodząca z Jeziora Tyberiadzkiego, słynna ryba św. Piotra zwana muszt. To gatunek powszechnie występującej w tej części świata, słodkowodnej tilapii z rodziny pielęgnicowatych. Pieczoną muszt podaje się z cytryną, limonką, chlebem pita lub frytkami. Choć Izraelczycy jedzą ją niechętnie z uwagi na dużą ilość ości, Europejczycy cenią muszt za smaczne, delikatne i kruche mięso.
Zobacz też: Kuchnia grecka zdrowiem płynąca
Desery z różnych stron świata
Spacerując ulicami Izraela nie sposób oprzeć się woni mocnej kawy z kardamonem. Specjał serwowany w arabskich kawiarenkach to jeden z ulubionych napojów Izraelczyków. Z dodatkiem cukru serwuje się z kolei mocną herbatę: czarną, anyżową bądź miętową. Po dobrej kawie warto spróbować słodkiego mleczka migdałowego lub daktylowego albo gęstego napoju mlecznego z kokosem i bakaliami o nazwie sahlaba. Dużą popularnością w kawiarniach cieszą się także sprowadzone do Izraela przez iberyjskich imigrantów desery migdałowe zwane marcipanes. Wyjątkowo słodkie, wręcz ociekające miodem i syropem cukrowym, są arabskie słodycze. Wśród nich warto wymienić zapożyczoną od Turków, przekładaną bakaliami baklawę czy wypełniony farszem z twarogu i miodu naleśnik znany jako katajef.
Kuchnia izraelska – spuścizna diaspory
Najwykwintniejsze potrawy kuchni żydowskiej znaleźć można w menu droższych restauracji. Właściciele lokali skrupulatnie kontrolują pochodzenie każdego użytego przez siebie produktu. Dzięki temu zamawiający zyskują pewność, że jedzenie jest koszerne. Restauratorzy polskiego pochodzenia przywieźli ze sobą słabość do używania dużej ilości cebuli, czosnku i kapusty. Ich przebojami kulinarnymi są czerwony barszcz, obwarzanki, racuchy oraz wyśmienite pączki.
W restauracjach w Izraelu zamówić można też tradycyjne kotlety z mielonych ryb, gotowanych na twardo jaj i przypraw. Żydowscy restauratorzy z Austrii przygotowują wykwintne strudle, przybysze z Węgier – gulasze, a emigranci z Rumunii – steki i wątróbki. Specjalnością szefów kuchni z krajów Europy Wschodniej są bliny z nadzieniem serowym lub grzybowym. Oprócz tego, Żydzi przybyli do Izraela z Jemenu lub krajów Maghrebu jadają pieczone na ogniu kawałki mięsa, czyli szaszłyki, kebaby (pieczone mięso mielone) oraz faszerowane warzywa. Przechodnie mijający restauracyjki przy głównych ulicach zachęcani są też do kupna kurczaków z rożna z bakłażanowym purée, arabskich zup jarzynowych, faszerowanych oliwek bądź liści winogron – w zalewie octowej. Do tego można wypić izraelskie piwo, świeżo wyciskany sok owocowy lub rewelacyjny sok z tamaryndowca czy granatu. Dodatkowo, za jedne z najlepszych na świecie uchodzą izraelskie wina. Najlepsze szczepy winorośli rosną w pobliżu Hajfy oraz na północnym wschodzie kraju, gdzie wody Jeziora Tyberiadzkiego i mocne słońce nadają winnym owocom pożądaną słodycz. Na koniec dnia, na spokojny sen można skosztować wykwintnej, miejscowej brandy.
Czytaj także: Kraina winem płynąca. Kulinarna podróż po Burgundii
Dr inż. Radosław Kożuszek, wykładowca Uniwersytetu Wrocławskiego. Podróżnik, który odwiedził ponad 70 krajów. Organizator wypraw trekkingowych, przyrodniczych i kulinarnych. Fascynat kuchni lokalnych i optymalnego odżywiania, prowadzący program kulinarny „Pieprz i kartofle” w Polskim Radiu.
FB: Podróże bez biura