Kuchnia grecka nie jest ani nowa, ani stara. Jej początki ciężko umiejscowić w czasie, choć wiadomo, że pierwszą książkę kucharską napisał 320 lat p.n.e., pochodzący z Sycylii Grek o imieniu Archestratos. Potrawy starożytnych Greków charakteryzowały się niewielką liczbą składników i opierały się na wypiekach z mąki pszennej, nielicznych warzywach, oliwie, winie i rybach. Idealnym przykładem ówczesnego dania, które przetrwało do czasów współczesnych, jest skordalia. To gęste, czosnkowe puree, rozcierane z orzechami, gotowanymi warzywami lub czerstwym chlebem i obficie podlewane oliwą, traktowane było i jest jako pasta do smarowania pieczywa lub jako dodatek do innych potraw.
Kuchnia grecka – smak historii
Powiew świeżości na greckie stoły wprowadziły czasy bizantyjskie, gdy Konstantynopol – jako największy ówczesny port – dzierżył miano chrześcijańskiej stolicy Wschodu. Wówczas do Grecji dotarły potrawy słowiańskie i nieznane wcześniej smaki Azji. Prawdopodobnie właśnie w tym czasie wykształcił się przepis na fetę, słynny grecki ser produkowany z mleka owczego, który najprawdopodobniej zapożyczony był od Słowian. Największy jednak wpływ nie tylko na grecką kuchnię, ale na całą kulturę miała okupacja turecka. Turcy, czerpiący inspiracje kulinarne z Arabii czy Persji, wprowadzili do greckich domów aromatyczne przyprawy, gyros, kebab, baklawę, chałwę, musakę czy nawet jogurtowy sos tzatzyki. Mimo wpływów rzymskich, słowiańskich i tureckich jedno pozostało stałe. Współczesna kuchnia grecka wyrosła na naturze – słońcu, wodzie i łąkach. Składa się z najlepszych, sezonowych składników, łączonych w prosty, mało wyszukany sposób. Bez zbędnej celebracji wprowadza je bezpośrednio na stół. Kuchnia grecka jest kwintesencją kuchni śródziemnomorskiej w najbardziej wartościowym, zdrowym wydaniu.
Kolebka cywilizacji Europy
Takiego nagromadzenia zabytków jak w Atenach nie ma chyba w żadnym mieście nie tylko w Europie, ale i na świecie. Na każdym rogu czekają niespodzianki w postaci zabezpieczonych lub niedawno rozpoczętych wykopalisk, greckich kościołów, tureckich meczetów, cmentarzy i antycznych dróg, które tak jak w czasach antycznych, tak i dzisiaj są traktem spacerowym. Ateny są jak żywe muzeum, które z roku na rok odsłania nowe tajemnice. Górujący nad miastem Partenon, uważany za najbardziej rozpoznawalny budynek antycznego świata, poświęcony jest bogini Atenie. Wraz z kilkoma innymi budowlami tworzy kompleks górnego miasta, które w starożytności poświęcone było bogom. Z kolei grecka i późniejsza rzymska Agora ze znamienitą Wieżą Wiatrów wyznaczają centrum starożytnych dolnych Aten. Właśnie tu zapadały najważniejsze decyzje w Państwie. Wytyczona w czasach tureckich dzielnica Plaka jest niczym osobne, przytulne miasto, które jakby na moment schowało się u podnóża ateńskiego Akropolu.
Plaka jest prowincjonalna, swojska i niezmanierowana. Jej niewielkie parterowe lub piętrowe domy idealnie współgrają kształtem i kolorem z ukrytymi greckimi cerkwiami, dawnymi meczetami, tureckimi łaźniami czy małymi knajpkami. Warto usiąść w niewielkiej kawiarni i wypić filiżankę aromatycznej, mocnej greckiej kawy. Podawana z fusami nie różni się znacząco od tej serwowanej w sąsiednim Stambule. Jednak by nie popełnić faux pas ów napitek lepiej nazywać mianem kawy greckiej niż „po turecku”. Latem, obok kawy tradycyjnej, bardzo popularna jest kawa frappe na bazie mocnego espresso, mleka i lodu. Baklawa lub jakikolwiek inny wypiek na bazie ciasta filo nigdzie nie będzie nam smakował tak dobrze jak w dzielnicy Plaka. Te zapożyczone od Turków łakocie przypominają transparentne cienkie ciasto francuskie, przekładane masami orzechowymi, miodem, polane syropem cukrowym i ozdobione kruszonymi pistacjami. Pomysłowi Grecy ciasto filo wykorzystali także do przygotowywania spanakopity, czyli niewielkich, wytrawnych wypieków, formowanych w kształt trójkątów i nadziewanych farszem szpinakowo serowym.
Kuchnia grecka – smaczna prowincja
Im dalej od Aten, tym greckie smaki stają się prostsze i coraz mocniej sięgają fundamentów kuchni helleńskiej. Położona nieopodal Rafina jest podmiejskim kurortem Ateńczyków, którzy chętnie przybywają tu w weekendy. Oprócz górującej nad miastem cerkwi i portu jachtowego, Rafina dzierży miano weekendowej restauracji. W miejscowych tawernach nad brzegiem morza serwuje się świeżo złowione ryby – barweny, będące przysmakiem Greków. Ryby smaży się w cieście na głębokim tłuszczu lub grilluje i podaje z sosem jogurtowym, cytrynowym lub z plasterkiem cytryny. Popularne są także grillowane kałamarnice, ośmiornice, krewetki w sosie pomidorowym i fetą czy małże w białym winie.
Skalisty przylądek Sunion w dawnych czasach pełnił funkcję morskiego znaku drogowego. Na jego skraju umiejscowiono niewielką świątynię poświęconą bogowi morza – Posejdonowi. Dziś jest ona jedną z najczęściej fotografowanych świątyń w Grecji. Nasyceni pięknem Morza Egejskiego, powinniśmy udać się do pobliskiego Lavrio, gdzie oddamy się rozkoszy prawdziwego, greckiego biesiadowania.
Czytaj też: Smak gorący jak czardasz. Kuchnia Węgier
Biesiada po grecku
W przeciwieństwie do mieszkańców północnej Europy, Grecy zasiadają do kolacji wraz z nastaniem nocy. To najważniejszy posiłek w ciągu dnia. Na śniadanie wypija się zazwyczaj kawę i zjada kilka herbatników. Obiad stanowić mogą niewielkie przekąski jak gyros, kebab czy souvlaki, serwowane z warzywami lub na chlebie pita, polane sosem tzatzyki. Kolacja natomiast jest ukoronowaniem dnia. To moment, kiedy można nareszcie spotkać się z rodziną i przyjaciółmi po długim dniu pracy. Pewnym zaskoczeniem może być sposób podawania potraw, gdyż większość dań serwowana jest w temperaturze pokojowej. Grecy uważają, że taka temperatura najbardziej uwydatnia smak. Trzeba liczyć się także z tym, że zamawiając obiad kilkudaniowy dostaniemy wszystko naraz. Idea podawania dań kolejno nie jest w Grecji popularna. Na stole początkowo pojawiają się meze, czyli małe dania lub przekąski. Bywają tak sycące, że śmiało można zrezygnować z dania głównego. Bazą meze w większości tawern jest kosz wiejskiego chleba stawiany na środku stołu. Obok niego, w przypadkowej kolejności, razem lub osobno lądują: grillowane papryki nadziewane fetą, faszerowane ryżem lub panierowane i smażone warzywa, dolmades – niewielkie ryżowe gołąbki zawijane w liście winogron, ser feta zapiekany z ciastem filo, grillowany ser halloumi czy różnego rodzaju pasty na bazie sera, oliwek, soczewicy oraz bobu. Specjalnością Lavrio jest feta w cieście podawana na gorąco oraz sałatka wiejska w chlebie. W Polsce sałatka wiejska (choriatiki) nosi miano sałatki greckiej i dość często podawana jest z liśćmi sałaty lodowej. Grecki oryginał przewiduje jedynie ogórki, pomidory, czerwoną cebulę, paprykę, czarne oliwki oraz duży plaster sera feta polany oliwą i oprószony oregano.
Grecką specjalnością jest długie delektowanie się rozmaitymi meze w towarzystwie szklaneczki anyżowego ouzo z wodą, bądź dobrej jakości domowego wina. Najpopularniejszym gatunkiem greckiego wina jest Retsina. To wino bardzo młode, konserwowane żywicą sosnową, dzięki czemu posiada specyficzny smak i aromat. Nie wymaga leżakowania dłuższego niż kilka tygodni. Na zakończenie wieczoru można poprosić kelnera o najmocniejszy grecki trunek, czyli Metaxę. Ta słodkawa i wysokoprocentowa brandy, w której składzie znajdują się także wino i mieszanka przypraw. Metaxa znana jest nie tylko w Grecji. Im jest starsza, tym uważana za lepszą.
Czytaj także: Kraina winem płynąca. Kulinarna podróż po Burgundii
Cykady na Cykladach
Greckie wyspy olśniewają różnorodnością. Każda ma co innego do zaoferowania, dostosowując się do wymagań kapryśnych turystów. Jeśli szukamy antycznej historii, ruin i wspaniałych krajobrazów, powinniśmy wybrać się na Kretę. O randze państwa starożytnych Kreteńczyków świadczą mity i legendy, rozbudzające wyobraźnię kolejnych pokoleń: o królu Minosie, synu Zeusa i Europy, najsłynniejszym władcy wyspy; o Dedalu, który wybudował najsłynniejszy na świecie labirynt i uwięził w nim Minotaura; o upadku Ikara czy wreszcie o Tezeuszu, który dzięki pomysłowej Ariadnie i jej nici szczęśliwie wydostał się z labiryntu.
Jeżeli zależy nam na wypoczynku w luksusowych, spokojnych kurortach dobrą destynacją może okazać się wyspa Santoryn, której biało-niebieskie domy zdobią praktycznie każdy folder reklamujący Grecję. Mykonos jest natomiast rajem imprezowym skierowanym głównie do młodych. Jego znakiem rozpoznawczym są białe XVII-wieczne wiatraki umiejscowione nad samym brzegiem morza. Smaki greckich wysp są dość podobne, a subtelne różnice między potrawami mogą wynikać jedynie z jakości miejscowych produktów. Domeną wyspiarzy są liczne dania z ryb, ale również jagnięcina i kozina. Lokalnym specjałem Cyklad jest jagnięcina zapiekana w cieście filo oraz pastourma, będąca jagnięciną lub cielęciną marynowaną w ziołach i suszoną na słońcu. Na wyspach popularne są niewielkie cebulowo czosnokowe klopsiki keftedes wykonane z mielonego mięsa, a podawane często z frytkami w ziołach, gęstym jogurtem greckim i posypane sproszkowaną papryką lub pietruszką. Inną formą podania kefedes jest duszenie ich w sosie pomidorowo winnym i serwowanie z lokalnymi kluskami czy chlebem. Najbardziej znanym greckim daniem, w którego rodowód wpisali się Turcy, jest musaka. W skład tej wyjątkowej zapiekanki wchodzą bakłażany, pomidory i mielone mięso pokryte grubą warstwą kremowego sosu beszamelowego suto potraktowane oliwą, czerwonym winem oraz ziołami (goździki, cynamon, oregano, pieprz). Czasami do musaki dodaje się także plastry ziemniaków.
Kuchnia grecka – na deser
Będąc na wyspach, warto spróbować kilku rodzajów greckich deserów, które są tu bardziej popularne niż w stołecznych Atenach. Karydopita to popularne ciasto orzechowe doprawione przyprawami korzennymi oraz nasączone syropem pomarańczowym. Maślane ciasteczka zwane kourabiedes tradycyjnie wypieka się w okresie świąt Bożego Narodzenia oraz większych uroczystości rodzinnych. Grecy uważają, że ich charakterystyczny półksiężycowy kształt miał nawiązywać podczas tureckiej okupacji do symbolu islamu. Petimezopita z kolei jest smacznym, piernikopodobnym ciastem, którego słodycz i ciemny kolor uzyskuje się poprzez dodanie melasy z winogron.
Dr inż. Radosław Kożuszek, wykładowca Uniwersytetu Wrocławskiego. Podróżnik, który odwiedził ponad 70 krajów. Organizator wypraw trekkingowych, przyrodniczych i kulinarnych. Fascynat kuchni lokalnych i optymalnego odżywiania, prowadzący program kulinarny „Pieprz i kartofle” w Polskim Radiu.
FB: Podróże bez biura
