Dla przeci臋tnego Europejczyka kuchnia z kraju Madziar贸w oznacza gulasz i leczo. Niestety, ani jedno, ani drugie danie serwowane w Polsce czy na zachodzie Europy nie przypomina w臋gierskiego orygina艂u. 呕eby zasmakowa膰 w w臋gierskich specja艂ach i zrozumie膰 lokaln膮 kuchni臋, trzeba zaplanowa膰 wakacje w kraju naszych bratank贸w z po艂udnia. Budapeszt jest swego rodzaju wisienk膮 na w臋gierskim torcie, dlatego lepiej zostawi膰 go sobie na deser. Na pocz膮tek warto wybra膰 si臋 na W臋gry po艂udniowe, do krainy 鈥瀋zerwonego z艂ota鈥, czyli papryki.

Paprykowe szale艅stwo

Blisko艣膰 teren贸w Segedyna z 贸wczesnymi ziemiami podbitymi przez Turk贸w zaowocowa艂a nie tylko s艂abo艣ci膮 Madziar贸w do kawy i cha艂wy, ale przede wszystkim do tureckiej papryki. To ona wraz z cebul膮, pomidorami i ciemnym mi臋sem wyznaczy艂a dzisiejszy w臋gierski smak. Do kompletu nale偶y jeszcze doda膰 kapust臋, por, seler i zio艂a, kt贸re na W臋gry, podobnie jak do Polski, trafi艂y wraz z w臋giersk膮 odpowiedniczk膮 naszej polskiej kr贸lowej Bony, czyli Beatrycze Neapolita艅sk膮. Ca艂y ten w臋gierski miks warzyw i mi臋s ma swoje sta艂e miejsce w 偶eliwnym kocio艂ku zwanym bogracz. To w艂a艣nie w nim przygotowuje si臋 znan膮 na ca艂ym 艣wiecie zup臋 gulaszow膮 (guly谩s), w kt贸rej sk艂ad wchodz膮 papryka, cebula, mi臋so i sproszkowana, s艂odka papryka, s艂u偶膮ca do zag臋szczenia i zabarwienia dania.

Wed艂ug tradycji, wszystkie dania, kt贸re wa偶y si臋 w bograczu, powinno przygotowywa膰 si臋 na wolnym powietrzu, nad ogniskiem. W tym celu stawia si臋 nad pal膮cymi si臋 drewnami tr贸jnogi stela偶, a w 艣rodku przymocowuje si臋 bogracz. Delikatny ogie艅, kt贸ry rozpraszany jest przez wiatr, powoduje, 偶e potrawy gotuj膮 si臋 d艂ugo, ale s膮 niepowtarzalne w smaku. Rozproszony ogie艅 gwarantuje nie tyle r贸wne ugotowanie mi臋sa, ile maksymalne wydobycie i zachowanie aromatu wszystkich u偶ytych warzyw.

Kuchnia W臋gier. Holl贸k艖i Pal贸cleves, zupa gulaszowa po艂owiecka
Holl贸k艖i Pal贸cleves – zupa gulaszowa po艂owiecka z fasol膮, wieprzowin膮, estragonem i kwa艣n膮 艣mietan膮. Danie popularne jest w regionie wioski Holloko

W Polsce w臋giersk膮 zup臋 gulaszow膮 od tego kocio艂ka nazywa si臋 bograczem. Z kolei nasz polski gulasz na W臋grzech nosi nazw臋 p枚rk枚lt i jest swego rodzaju modyfikacj膮 guly谩s. W jego sk艂ad wchodz膮 obsma偶one kawa艂ki ciemnego mi臋sa duszone w niewielkiej ilo艣ci sosu. Porkolty, r贸偶ni膮 si臋 wielko艣ci膮 kawa艂k贸w mi臋sa, zawieraj膮 dodatek pokrojonych w kostk臋 ziemniak贸w i leczo, podlewane wi臋ksz膮 lub mniejsz膮 ilo艣ci膮 wody. Wspomniane leczo (lecso) na W臋grzech traktowane jest jako baza warzywna do wielu da艅 i w oryginale powinno si臋 sk艂ada膰 jedynie z papryki, cebuli i pomidor贸w. Paprykarze (paprik谩s), podobnie jak porkolty, s膮 modyfikacj膮 guly谩s, jednak w ich wypadku pod koniec duszenia dodaje si臋 kwa艣n膮 艣mietan臋. Z kolei tokanie (tok谩ny) charakteryzuj膮 si臋 tym, 偶e pokrojone w paski, a nie w kostk臋 mi臋so, mocno posypuje si臋 papryk膮 i pieprzem, uzyskuj膮c pikantny sos.

Eleganckie miasto

Segedyn jest trzecim najwi臋kszym miastem W臋gier i w艂a艣nie tu znajduje si臋 najznamienitsza budowla w臋gierskiej secesji 鈥 Re枚k palota. Jej niepowtarzalna, kwiatowa ornamentyka elewacji 艂agodnie przechodzi do wn臋trza, modeluj膮c klatk臋 schodow膮 w kszta艂t przypominaj膮cy rozchylony kielich kwiatu irysa. Ta niesamowita budowla stanowi dope艂nienie kszta艂tu miasta, kt贸re uznaje si臋 za najlepiej zaprojektowane i utrzymane na ca艂ych W臋grzech. Godny uwagi jest tak偶e gigantyczny ratusz oraz kompleks 艂a藕ni miejskich. Wieczorem, po intensywnym zwiedzaniu, w otoczeniu park贸w i eleganckich plac贸w miejskich, mo偶na rozkoszowa膰 si臋 smakiem lecza z ry偶em, najprawdziwszego segedy艅skiego gulaszu przygotowanego z mi臋sa jelenia lub mieszank膮 sma偶onych mi臋s i warzyw, zwan膮 bogd谩nyi.

Inn膮 specjalno艣ci膮 kulinarn膮 Segedyna jest zupa rybna zwana hal谩szl茅. Przyrz膮dza si臋 j膮 z mi臋sa karpi i sum贸w 艂owionych w rzece Cisa oraz cebuli, papryki i pomidor贸w. Kultow膮 restauracj膮 serwuj膮c膮 贸w segedy艅ski przysmak jest Hal谩szcs谩rda, usytuowana na placu Roosevelta. W zwi膮zku z blisko艣ci膮 serbskiej Wojwodiny, w Segedynie mo偶na tak偶e znale藕膰 wiele potraw, wywodz膮cych si臋 z teren贸w dzisiejszej Serbii. Wybornie smakuj膮 okopcone na grillowym ruszcie 膯evap膷i膰i, czyli wa艂eczki wykonane z mielonego mi臋sa, a tak偶e wytrawne nale艣niki nape艂nione farszem mi臋snym i suto zasypane tartym owczym serem. Na deser z kolei warto spr贸bowa膰 nale艣nik贸w po suboty艅sku. Wype艂nione farszem z siekanych jab艂ek i podawane z gor膮cym sosem waniliowym lub polew膮 karmelow膮 idealnie komponuj膮 si臋 z miejscowym winem pochodz膮cym ze szczep贸w Kadarka. Typowe po艂udniowe w臋gierskie dania znajdziemy w restauracji Vend茅gl艖 a R茅gi H铆dhoz. Z kolei na dobr膮 kaw臋 oraz wspania艂e ciasta warto wybra膰 si臋 do pobliskiej D贸m Cukr谩szda.

Wielka Nizina W臋gierska

To p艂aski, trawiasty teren, po kt贸rym stada wielkorogiego szarego byd艂a, owiec i w艂ochatych 艣wi艅 gnaj膮 niezmiennie od wiek贸w konni pasterze. A do tego wszystkiego bielej膮ce chmary g臋si tuczonych z my艣l膮 o ich aksamitnych w膮tr贸bkach. Tak wygl膮da Hortobagy 鈥 ostatni step Europy zwany z w臋gierskiego puszt膮. Aby znale藕膰 si臋 w centrum puszty, nale偶y wybra膰 si臋 w dwugodzinn膮 podr贸偶 poci膮giem z Budapesztu i wysi膮艣膰 鈥瀢 polu鈥 na stacji Hortobagy. Kulinarn膮 specjalno艣ci膮 tych teren贸w s膮 kie艂basy i salami 鈥 w臋dliny wytworzone z krojonej r臋cznie najlepszej gatunkowo wieprzowiny ze 艣wi艅 mangalica i t艂uszczu. Sk艂ad przypraw dodawanych do mi臋sa jest tajemnic膮, tak samo jak przygotowanie charakterystycznej bia艂ej sk贸rki, w kt贸r膮 wk艂adane jest mi臋so. Najlepsze salami po uw臋dzeniu powinno dojrzewa膰 przynajmniej trzy miesi膮ce.

Z kolei przek膮sk膮, kt贸ra dla niekt贸rych mo偶e stanowi膰 nawet danie g艂贸wne jest serwowany w ka偶dej karczmie i przydro偶nym barze langosz. To rodzaj sma偶onych na t艂uszczu dro偶d偶owych plack贸w, najcz臋艣ciej podawanych ze 艣mietan膮 lub sosem czosnkowym, a tak偶e serem, tart膮 cebul膮 lub innymi dodatkami. Tereny Hortobagy s膮 najlepszym miejscem na spr贸bowanie mi臋sa z rodzimych ras zwierz膮t gospodarskich. W kilku karczmach zwanych z w臋gierskiego czardami (csarda) zam贸wi膰 mo偶na przystawk臋 z pasztetu z w膮tr贸bek g臋si dunajskich, sma偶one kawa艂ki szynki ze 艣wi艅 rasy mangalica, piecze艅 duszon膮 w pomidorach z baraniny pochodz膮cej od owiec racka czy gulasze sporz膮dzone z mi臋sa szarego byd艂a w臋gierskiego lub bawo艂贸w indyjskich. Te ostatnie na ziemie dzisiejszych W臋gier przyw臋drowa艂y ponad 1000 lat temu z Azji wraz z Awarami.

Alkohole p贸艂nocnych W臋gier

W臋gierski socjalizm na d艂ugie lata wykluczy艂 wy艣mienite lokalne wina z mi臋dzynarodowego ryku. W贸wczas ich miejsce zaj臋艂y mniej znane trunki portugalskie, greckie czy nawet jugos艂owia艅skie. Dzi艣 wina z kraju Madziar贸w odzyskuj膮 nale偶ne miejsce na sklepowych p贸艂kach i nie ma ju偶 na 艣wiecie winiarni bez najznamienitszych w臋grzyn贸w. W ko艅cu to one by艂y ozdob膮 szlacheckich sto艂贸w dawnej Rzeczpospolitej. Nimi te偶 zachwycali si臋 carowie Rosji i kr贸l Francji Ludwik XIV, nazywaj膮c jedne z nich 鈥瀢inami kr贸l贸w i kr贸lami win鈥. Mowa o z艂ocistych Tokajach, kt贸re sw贸j wspania艂y, s艂odki smak zawdzi臋czaj膮 nie tyle szczepom winogron, co ich celowemu pora偶eniu odpowiednim gatunkiem ple艣ni. Owoce delikatnie si臋 wysuszaj膮, co powoduje du偶e nagromadzenie w nich cukru. W艂a艣nie ten w臋gierski patent gwarantuje Tokajom jedyny na 艣wiecie, niepowtarzalny smak i topazow膮, g艂臋bok膮 barw臋.

Sama miejscowo艣膰 Tokaj z kolei jest ma艂ym, ale nad wyraz urokliwym miastem, z cukierkowo odnowionymi uliczkami obstawionymi barokowymi domami. Jednak prawdziwy skarb miasta znajduje si臋 pod ziemi膮. S膮 to przepastne piwnice, gdzie przechowuje si臋 setki tysi臋cy butelek z 鈥瀔r贸lem win鈥. 鈥濫gerska Bycza Krew鈥 czyli 鈥濫gri Bikaver鈥 jest ca艂kowitym przeciwie艅stwem z艂otego Tokaju. Czerwone, wytrawne, g臋ste i ci臋偶kie wino idealnie pasuje to dziczyzny, gulaszu czy wo艂owiny. Podobnie jak Tokaj, Eger wytwarzane jest w winnicach skupionych obok miasta o tej samej nazwie, a g艂贸wnym terenem przechowywania i toczenia win jest podmiejska Dolina Pi臋knej Pani. Jednak Eger w przeciwie艅stwie do prowincjonalnego Tokaju mo偶e poszczyci膰 si臋 wielkim starym miastem, nad kt贸rym dominuj膮 barokowe wie偶e ko艣cio艂贸w, turecki minaret oraz s艂ynny egerski zamek. Gigantyczna budowla gra g艂贸wn膮 rol臋 w powie艣ci narodowej pt. 鈥濭wiazdy Egeru鈥 b臋d膮cej w臋gierskim odpowiednikiem sienkiewiczowskiego 鈥濷gniem i Mieczem鈥.

Uczta dla zmys艂贸w

W聽Egerze znajdziemy sporo restauracji, jednak te聽najlepsze (Kulacs Cs谩rda, Sz茅passzony Fogad贸) zlokalizowane s膮 w聽okolicach Doliny Pi臋knej Pani. Tu聽w艣r贸d zieleni krzew贸w winogron mo偶emy raczy膰 si臋 i艣cie kr贸lewskimi gulaszami z聽dzika podlewanymi winem, zupami gulaszowymi z聽dziczyzny oraz kotletami z聽jeleni z聽pobliskich G贸r Bukowych. Na聽deser godne polecenia s膮 egerskie rolady wype艂nione winnym kremem oraz nale艣niki po聽egersku z聽mielonymi orzechami, serwowane z聽czap膮 ubitego bia艂ka i聽polane gor膮cym sosem waniliowo聽winnym. Je偶eli mimo licznych darmowych degustacji egerskich trunk贸w nie zostali艣my urzeczeni ich smakiem, warto tu偶 przed snem zapomnie膰 si臋 w聽palince, czyli w臋gierskim mocnym, owocowym bimbrze. Najlepsze palinki produkowane s膮 przez koneser贸w i聽do聽ich produkcji wykorzystuje si臋 cz臋sto 艣liwki, morele czy jab艂ka. S膮 te偶 palinki produkowane na聽bazie poziomek czy malin, ale ich cena czasami mo偶e zwali膰 z聽n贸g przed wychyleniem kieliszka. W聽przypadku palinki i聽suchy kieliszek ma聽warto艣膰. S艂u偶y on do聽przeprowadzania tzw. suchego testu, kt贸ry polega na聽pow膮chaniu opr贸偶nionego i聽chwil臋 odstanego szk艂a. Zapach z聽pustego kieliszka powinien przypomina膰 wo艅 owoc贸w, a聽nie spirytusu. Je偶eli jest inaczej, palinka nie by艂a przedniej jako艣ci.

Zdj臋cia: Rados艂aw Ko偶uszek

Rados艂aw Ko偶uszek

Dr in偶. Rados艂aw Ko偶uszek, wyk艂adowca Uniwersytetu Wroc艂awskiego. Podr贸偶nik, kt贸ry odwiedzi艂 ponad 70 kraj贸w. Organizator wypraw trekkingowych, przyrodniczych i kulinarnych. Fascynat kuchni lokalnych i optymalnego od偶ywiania, prowadz膮cy program kulinarny „Pieprz i kartofle” w Polskim Radiu.

FB: Podr贸偶e bez biura