Burgundia wzięła swą nazwę od walecznego plemienia Burgundów, które pokonując oddziały rzymskie, stworzyło własne państwo. W Średniowieczu, dzięki zakładanym klasztorom, kraina ta była miejscem wielkiego rozkwitu budownictwa sakralnego: kościołów, sanktuariów i opactw. Przecinające Burgundię szlaki handlowe, wiodące z Paryża do Lyonu i dalej do Włoch, spotęgowały rozwój regionu, a stołeczny Dijon stał się jednym z bogatszych miast Europy.

Pozostająca z dala od polityki i konfliktów wojennych Burgundia z pokolenia na pokolenie stawała się coraz zamożniejsza, hołdując przy tym swojej znamienitej historii, a przede wszystkim wyrafinowanej kuchni regionalnej. To właśnie dzięki łagodnemu klimatowi i soczystym łąkom w regionie hoduje się tysiące sztuk bydła, z którego, według znawców, pozyskuje się najlepszą wołowinę w Europie. Z kolei długie lato i pogodna jesień sprawiają, że uprawiane na wschodnich stokach winorośle szybko dojrzewają, dając zamierzone plony, które wykorzystuje się do produkcji jednych z najbardziej pożądanych win świata. Przemierzając Burgundię autem, kamperem, rowerem czy nawet barką, nie uświadczymy wielkotowarowych farm, dla których liczy się ilość. Znajdziemy tu za to wyrafinowany smak w najlepszej oprawie. To smak, który nie potrzebuje żadnej reklamy.

Przednia wołowina

Burgundzka prowincja, utopiona w soczystych odcieniach zieleni, kusi turystów tak samo pięknem, co smakiem. Małe średniowieczne miasteczka wyglądają jak wyjęte z bajki, a liczna sieć kanałów sprawia, że ciasne auto wypada zamienić na wygodniejszą barkę.

Kuchnia Burgundii. Wędliny na targu w Burgundii

Zagubione w czasie Auxerre stanowi centrum turystyki wodnej w Burgundii. Oprócz licznych kanałów i rzek w mieście podziwiać można górującą gotycką katedrę św. Szczepana oraz zabudowania klasztorne. Auxerre specjalizuje się w produkcji oryginalnych smakowitości, które nie są spotykane nigdzie indziej. Do sztandarowego burgundzkiego specjału należy wołowina pozyskiwana od krów Charolais. To olbrzymie, śnieżnobiałe bydło utrzymywane jest na najczystszych pastwiskach regionu, a dokarmiać je wolno tylko paszami pochodzenia naturalnego. Francuzi przywiązują ogromną wagę do pochodzenia żywności, a oznaczenie mięsa sygnaturą BIO lub innym wartościowym certyfikatem sprawia, że produkt zyskuje w oczach konsumentów.

Właśnie ta najznamienitsza wołowina serwowana jest w wielu oberżach czy gospodarstwach agroturystycznych regionu pod nazwą bœuf bourguignon. Klasyczne jej podanie polega na polaniu mięsa koniakiem i podpaleniu, a następnie na duszeniu go w czerwonym burgundzie z warzywami i pieczarkami. To wyśmienite danie serwuje się zawsze z sosem przygotowanym na bazie czerwonego burgunda, z domowymi kluskami lub z puree z ziemniaków. Z kolei côte du bœuf to gigantyczny, soczysty grillowany stek, który zawsze krojony jest na stole bezpośrednio przed ułożeniem kawałka na talerzu.

Wina jak nigdzie na świecie

Beaune to urokliwe małe miasteczko leżące w samym sercu regionu. Znane jest z niesamowitych dachów, pokrytych różnokolorowymi, glazurowanymi dachówkami. Idealnym przykładem takiego zwieńczenia budynku jest hotel Dien, który w pełnej krasie można podziwiać dopiero po wejściu na dziedziniec. Cukierkowa mozaika dachówek wraz z licznymi wieżyczkami sprawia, że przez moment możemy poczuć się jak w bajce. Jeżeli jednak chcemy zasmakować bajecznych smaków najlepszych na świecie win, musimy wyjechać poza miasto.

Uprawa winorośli w Burgundii

Uprawę winorośli we Francji, jak i w całej Europie, zapoczątkowali Rzymianie, którzy pierwsze sadzonki pozyskali od Greków, a ci z kolei przywieźli je z kolebki światowego winiarstwa, czyli z terenów dzisiejszej Gruzji. W średniowieczu uprawą burgundzkich winorośli trudnili się głównie mnisi. Z czasem, w związku z dużą konsumpcją, winnice zaczęli zakładać także rolnicy.

Piwnice dzisiejszej Burgundii kryją miliony butelek wina, których ceny uzyskują zawrotne sumy. Chcąc zatem poznać historię burgundzkiego winiarstwa i skosztować najznamienitszych burgundów, warto opuścić miejskie mury i wybrać się na etnoturystyczny podbój regionu. Z uwagi na liczne degustacje, które de facto są sednem poznawania smaku wina, podróżowanie samochodem czy rowerem nie wchodzi w grę. Z tego względu warto skorzystać z usług lokalnych agencji turystycznych, które po wyczerpującym zwiedzaniu odwiozą upojonego pięknem Burgundii turystę do hotelu.

Rejon Cote d’Or rozciągający się od stołecznego Dijon do Santenay specjalizuje się w produkcji win czerwonych, które serwuje się do dziczyzny, wołowiny i wieprzowiny. Z kolei Chablis słynie z produkcji białych win Chardonnay, idealnie nadających się do drobiu oraz ryb. Rejon Chenove produkuje ciężkie, czerwone wino, a Beaune słynie z lekkich czerwonych win i białych Chardonnay. Nie zapominajmy, że Burgundia jest także ojczyzną likieru z czarnych porzeczek zwanego crème de cassis.

Klasztorne sery

Spacerując po ruinach klasztoru w Cluny można wyobrazić sobie, jaką władzę mieli ówcześni opaci. To założone w 910 r. benedyktyńskie opactwo odegrało niemałą rolę zarówno w dziejach życia monastycznego, jak również w kształtowaniu kultury Europy. Klasztor stał się wzorcem wyznaczającym styl budowy innych świątyń, a klunieńscy opaci byli doradcami papieży, cesarzy, książąt i biskupów. Możni, ofiarując opactwu liczne dary, wierzyli, że dzięki modlitwie mnichów dostąpią zbawienia. Taki rodzaj odpustu nie spodobał się kilkudziesięciu mnichom, którzy opuścili mury zakonne i osiedlili się w miejscowości Citeaux. Od nazwy miasta nowych zakonników nazwano cystersami. Dziś w Citeaux nie ma już cystersów, a ich miejsce zajęli trapiści, którzy kontynuują wielowiekową tradycję produkcji wyśmienitego sera mnisiego Citeaux, wypasając na przyklasztornych łąkach 60 krów rasy Montbeliarde. Mnisi z założenia wytwarzają tylko tyle sera, by za pieniądze uzyskane z jego sprzedaży można było utrzymać klasztor. Aby pogodzić powołanie z życiem doczesnym, ser wytwarza się wyłącznie dwa razy w tygodniu (wtorki i piątki), a pozostałe dni przeznacza się na modlitwę, udój i doglądanie krów.

Innym znanym burgundzkim serem jest Epoisses. Odznacza się ostrym smakiem, posiada skórkę w kolorze łososiowym i zawsze pakowany jest do gustownych, drewnianych pudełek. Tłusty Mont d’Or charakteryzuje się lekką konsystencją i również dość ostrym smakiem. Idealnie nadaje się do zapiekania i sporządzania zawiesistych sosów. Z kolei Le Régal de Bourgogne z dodatkiem cytryny i rodzynek smakuje bardziej jak deser, dlatego uwielbiany jest przez dzieci.

Zobacz też: Smak gorący jak czardasz. Kuchnia Węgier

Nie tylko musztarda

Dijon nazywane jest miastem kupców i handlu, jednak z uwagi na swoją niepowtarzalną kuchnię oraz mnogość restauracji nosi także miano najsmaczniejszego miasta Francji. Właśnie z Dijon pochodzi najsłynniejsza musztarda świata moutarde de Dijon, której nazwa – o dziwo – nie jest zastrzeżona dla jednego producenta, a tylko dla samej metody produkcji.

Dijon szczęśliwie ominęły wszelkie kataklizmy czy zawieruchy wojenne, dzięki czemu miasto zachowało swój średniowieczny charakter. Jednym z najcenniejszych zabytków jest Pałac książąt burgundzkich, zwany też niekiedy Pałacem Stanów. Jego budowa, rozpoczęta w XV wieku, ciągnęła się przez blisko trzy kolejne stulecia. Obecnie rezydencja pełni funkcję ratusza miejskiego, a charakterystycznym jej elementem jest 45 metrowa wieża, z której rozpościera się malownicza panorama starego miasta.

Na pobliskim Placu Darcy znajduje się kolejny zabytek – XVIII wieczna brama, będąca pozostałością rozebranych w przeszłości murów miejskich. W Dijon na spragnionych piękna czeka jeszcze XIV wieczna katedra św. Benigna z zachowanymi resztkami rotundy i grobem męczennika oraz wzór burgundzkiego gotyku, czyli XIII-wieczny kościół Notre Dame zdobiony licznymi gargulcami.

Najbardziej jednak rozpoznawalnym elementem starego miasta w Dijon są liczne, kolorowe, murowano szachulcowe domy, w tym najsłynniejszy gotycki Maison Milliere. Właśnie tam mieści się jedna z restauracji serwujących typową kuchnię burgundzką.

Normalnym stylem życia jest tutaj jedzenie poza domem: w restauracjach, oberżach, bistrots czy gourmet. Znalezienie wolnego miejsca, szczególnie w weekend, graniczy z cudem. Diżońskie menu składa się zawsze z przystawki (entrée), którą stanowi pasztet z gęsiej wątróbki (foie gras), teryna z kaczki (terrine de canard), jajka w koszulkach (oeufs en meurette) lub ślimaki (escargots). Po przystawce nie sposób oprzeć się daniom z wołowiny traktowanej koniakiem i burgundem (bœuf bourguignon, côte de bœuf lub entrecote), czy grillowanej jagnięciny (côte d’agneau) z sosem na bazie sławetnej musztardy Dijon. Po głównym posiłku na stole pojawia się deska z burgundzkimi serami (plateau des fromages), a na koniec deser, którym może być owocowa tarta (tarte aux fruits) lub diżoński piernik (pain d’epice).

Zdjęcia: Radosław Kożuszek

Radosław Kożuszek

Dr inż. Radosław Kożuszek, wykładowca Uniwersytetu Wrocławskiego. Podróżnik, który odwiedził ponad 70 krajów. Organizator wypraw trekkingowych, przyrodniczych i kulinarnych. Fascynat kuchni lokalnych i optymalnego odżywiania, prowadzący program kulinarny „Pieprz i kartofle” w Polskim Radiu.

FB: Podróże bez biura