„Trufle tym są w kuchni, czym diamenty w złotnictwie” – mawiał Anthelme Brillat‑Savarin, francuski smakosz, pisarz, polityk i prawnik, który żył na przełomie XVIII i XIX w. To wyjątkowe grzyby, rosnące w symbiozie z dębami i leszczynami. Rozwijają się wyłącznie pod ziemią, dlatego bardzo trudno je znaleźć. Z wyglądu przypominają grudki gleby. W starożytności wierzono, że powstają wskutek uderzeń piorunów w ziemię.
Obecnie znanych jest wiele gatunków trufli, ale najbardziej poszukiwane są te białe. Wszystkie rodzaje osiągają zawrotne ceny. Dlatego trufle zwykle traktuje się jak przyprawę. Dodaje się je m.in. do pasztetów, wędlin, pieczeni, zup, ryb, makaronów, risotto. Wiele osób nie wyobraża sobie kuchni bez oliwy truflowej.
Sprawdź też: Kopi luwak – najdroższe ziarno świata
Jak smakują trufle?
Wyjątkowy smak i aromat trufli zależy m.in. od stopnia nasłonecznienia gleby, jej wilgotności, a także wieku dębów, przy których rosną. Obecność tych grzybów zdradzają brak niskich roślin pod drzewami, charakterystyczne pęknięcia gleby i występowanie niektórych gatunków muszek. Łowcy trufli od wieków korzystają z pomocy tresowanych świń i psów, by je wytropić. Jeśli chcecie zobaczyć, jak to robią psy, odwiedźcie od października do grudnia The International Alba White Truffle Fair we włoskiej Albie. Będziecie też mieć okazję, by skosztować tam dań z truflami.
Uprawa trufli
Choć kojarzą się głównie z Włochami i Francją, grzyby te były i są uprawiane również w Polsce. W majątku Rzewuskich miało ich być tak dużo, że chłopi karmili nimi… świnie. Trufle można mieć w swoim ogrodzie, ale najpierw trzeba posadzić dąb. Potem wystarczy kupić grzybnię i czekać. Jeśli wierzyć starym francuskim przekazom, dąb najlepiej posiać z żołędzia pochodzącego z drzewa, pod którym rosły trufle.
Fot. National Alba White Truffle Fair, http://www.fieradeltartufo.org
The International Alba White Truffle Fair, www.fieradeltartufo.org/en
To wydarzenie organizowane w Albie, niewielkim miasteczku położonym na północy Włoch. Impreza ma długą tradycję – w tym roku odbędzie się 93. edycja targów, która potrwa od 7 października do 3 grudnia.The International Alba White Truffle Fair to wielkie święto trufli
Głównymi punktami programu są szukanie trufli z psami, targ tych wyjątkowych grzybów (zakwalifikowanych przez specjalnych sędziów) oraz degustacje i warsztaty kulinarne z najlepszymi kucharzami. Tradycyjnie w ramach imprezy odbywają się też rekonstrukcje historyczne oraz wyścig na osłach. Wszędzie unosi się zapach białych trufli.
Czytaj również: Smak gorący jak czardasz. Kuchnia Węgier
