Kopi luwak to jeden z najdroższych napojów świata. Jest niczym innym jak kawą w szlachetnej odmianie Arabiki, która wydobywana jest z odchodów łaskuna palmowego. Kilogram ziaren kosztuje ponad 2.000 zł. Ciężko dopatrywać się sensu w sposobie pozyskania owej kawy i zrozumieć zależność ceny do jej jakości czy wrażeń smakowych. Jednak, według wybitnych znawców, kopi luwak nie ma sobie równych i warta jest każdych pieniędzy. Jej smak kojarzony jest z czekoladą, doprawioną cierpkością cytrusa. Kawa rzekomo jedwabiście dotyka podniebienia, łagodnie, niczym balsam spływa do gardła, ciesząc smakiem pozbawionym charakterystycznej goryczki i kwasowości. Codzienni konsumenci czarnego napoju twierdzą natomiast, że jest mało wyrazista. Niektórzy czują w niej smak ziemi. Można zastanawiać się nad fenomenem kariery kopi luwak, tak samo jak dyskutuje się o smaku trufli czy kawioru. Na korzyść sławetnej kawy przemawia fakt jej niskiej podaży przy znacznym popycie. W przypadku takiej zależności, każde dobro (nawet to wygrzebane z odchodów), automatycznie staje się synonimem luksusu.
Zakazany owoc
Historia kopi luwak sięga XVIII wieku, gdy w Indonezji władzę sprawowali Holendrzy. Na wyspach uprawiane były między innymi, sprowadzone przez kolonizatorów, kauczuk, herbata, ryż i – oczywiście – przywieziona z Jemenu kawa. Pracownicy plantacji mieli zakaz zbierania kawy na własne potrzeby, odkryli zatem inny sposób pozyskania jej ziaren. Wpadli na pomysł wybierania ich z odchodów łaskunów, które nocą przemierzały plantacje w poszukiwaniu smacznych owoców kawowca. Nasiona były dokładnie myte, suszone i palone tak, jak robi się to w przypadku zwykłej kawy. Holendrzy nie mogli zabronić mieszkańcom Sumatry czy Jawy zbierania odchodów, tym bardziej że nie znajdowały się one na terenach plantacji. Okazało się wówczas, że kawa poddana wstępnemu procesowi trawienia jest delikatna i pozbawiona goryczy, dlatego nawet właściciele plantacji szybko docenili jej walory.
Smakosz kawy
Łaskuny palmowe (Paradoxurus hermaphroditus) zwane także muzangami to ssaki drapieżne należące do rodziny wiwerowatych (Viverridae) tworzących dawniej rodzinę łaszowatych. Ich najbliższymi krewniakami są gigantyczne binturongi, europejskie żenety oraz afrykańskie cywety, produkujące cenny w perfumiarstwie cywet. W naturze żywią się urozmaiconym pokarmem (owoce, zielone części roślin, małe zwierzęta, jaja), a owoce kawowca traktują jako przysmak, a nie podstawę żywienia. Wybierają najbardziej dojrzałe i najsłodsze owoce, z których trawią tylko mięsistą osłonkę, a pestkę wraz z resztkami pokarmowymi wydalają.
W układzie pokarmowym zwierzęcia, pestki ulegają delikatnemu nadtrawieniu w żołądku. Oddziałują na nie również bakterie bytujące w jelitach, co powoduje wstępne rozłożenie niektórych białek i węglowodanów złożonych, odpowiedzialnych za gorycz kawy. Tym samym białka zamieniane są na wolne aminokwasy, wielocukry na cukry proste, a ziarna kawy uzyskują delikatny, słodkawy posmak. Przez półtora dnia pobytu w układzie pokarmowym łaskuna, ziarno kawowca dodatkowo zaczyna kiełkować (słodować) co sprawia, że staje się delikatniejsze i jeszcze słodsze, nabierając karmelowego posmaku. Odchody łaskunów, które odżywiały się owocami kawowca, mają kształt zbitych wałków, składających się głównie z niestrawionych ziaren.
W poszukiwaniu oryginalnego kopi luwak
Aby spróbować oryginalnej i „jeszcze ciepłej” kopi luwak, trzeba przemierzyć tysiące kilometrów i znaleźć się w jednym z krajów Azji Południowo Wschodniej, gdzie plantatorzy trudnią się oryginalną techniką pozyskania ziaren. Kopi luwak dostępny jest w Indonezji (którą uważa się za kolebkę tego rodzaju kawy), na Filipinach i w Wietnamie, jednak tym mianem nazywać można wyłącznie kawy pochodzące z pierwszego z tych krajów. Słowo kopi w języku indonezyjskim oznacza kawę, a luwak – sprawcę całego zamieszania, czyli łaskuna palmowego. Według oficjalnych danych najwięcej ferm z łaskunami znajduje się na Sumatrze, Jawie i Celebes. Są też popularne na Bali, gdzie stały się… atrakcją turystyczną. Odwiedzający mogą odnieść wrażenie, że znaleźli się w raju. Choć zwierzęta, mające być ozdobą sklepu są dobrze utrzymane i żyją w przestronnych klatkach, prawdziwa produkcyjna część fermy znajduje się poza zasięgiem wzroku.
Gospodarstwa położone są często na wyższych obszarach, w otoczeniu gajów kawowców i z dala od dróg, którymi przemieszczają się turyści. Sensem funkcjonowania każdej z ferm jest karmienie łaskunów dużą ilością owoców kawowca, w celu uzyskania jak największej ilości odchodów. Najbardziej opłacalna technologia produkcji kopi luwak przewiduje dostarczanie zwierzętom jedynie kawy i wody, co jest tragiczne w skutkach. Faszerowane kofeiną zwierzęta są rozdrażnione, mają kłopoty ze snem i nie dożywają sędziwego wieku. Prawo ochrony zwierząt obowiązujące w Indonezji określa, że maksymalny pobyt łaskunów w klatce nie może być dłuższy niż 3 miesiące, a zwierzęta powinny być żywione urozmaicaną karmą. W praktyce bywa różnie.
Degustację czas zacząć
Na komercyjnej Bali sklepy z kopi luwak przybierają kształt luksusowych salonów otoczonych bajkowym ogrodem z pokazowymi krzewami herbacianymi, kawowcami i gatunkami roślin przyprawowych. Wśród zieleni obowiązkowo ustawia się zadbane klatki z łaskunami. Obsługa opowiada o każdej z roślin, kierując odwiedzających do stołów degustacyjnych, gdzie niebawem serwowane będą różne rodzaje gorących napojów. Wcześniej jednak zapoznaje się turystów ze specyfiką produkcji kopi luwak.
Na plecionych talerzach znajdują się wysuszone odchody łaskunów, zbite w postać przypominającą batoniki. Obok zobaczyć można przepłukane, wysuszone ziarna oczyszczone z resztek pokarmowych. Dla porównania eksponuje się ziarna kawy pozyskane w tradycyjny sposób. Obsługa przekłada ziarna nadtrawione przez łaskuny na metalową płytę, na której ulegną paleniu. Przygotowywanie kopi luwak nie różni się niczym od standardowej metody prażenia kawy. Po paleniu, kawa jest ręcznie mielona i od razu nadaje się do zaparzenia i wypicia. Jednak z uwagi na cenę, oglądających zaprasza się na degustację innych rodzajów kawy. Oczywiście, za odpowiednią opłatą, można napić się przed chwilą przygotowanej kopi luwak. Cena za małą filiżankę napoju jest ułamkiem tej, którą trzeba zapłacić w Ameryce, Japonii czy w Europie.
Kopi luwak jak dobro Veblena
Historia ekonomii zna kurioza współczesnego świata, nazywane w języku handlu paradoksami. Jednym z nich jest tzw. dobro Veblena, nazwane tak na cześć XIX wiecznego, brytyjskiego ekonomisty. Charakteryzuje się tym, że popyt na nie rośnie w miarę wzrostu ceny. Oznacza to, że dopiero podwyższenie ceny, reglamentacja, okrzyknięcie hitem i szczytem luksusu sprawia, że to dobro zyskuje nabywców. W tym wypadku nie można mówić o lepszej jakości. Dobro to musi być drogie i mało dostępne. Powinno być trudne do podrobienia i oprawione w grube ramy marketingu. Znudzeni codziennością milionerzy poszukują nowości, które wzbogacą ich życie. Veblen uważał, że skłonność ludzi bogatych do dóbr luksusowych może wynikać z faktu niskiej samooceny i chęci podniesienia prestiżu społecznego. Podobnie stało się z kopi luwak, która nie wiedzieć czemu okrzyknięta została „najlepszą” kawą na świecie. Czy jest dobra? Pozostawmy to osobniczej kwestii smaku. Ale droższej raczej nie znajdziecie.
Czytaj także: Kawa z Etiopii – aromatyczna opowieść z podróży
Dr inż. Radosław Kożuszek, wykładowca Uniwersytetu Wrocławskiego. Podróżnik, który odwiedził ponad 70 krajów. Organizator wypraw trekkingowych, przyrodniczych i kulinarnych. Fascynat kuchni lokalnych i optymalnego odżywiania, prowadzący program kulinarny „Pieprz i kartofle” w Polskim Radiu.
FB: Podróże bez biura
