Według etiopskiej legendy pewien pasterz zauważył, że kozy chętnie jedzą nasiona konkretnego krzewu. Po ich zjedzeniu zwierzęta były pobudzone, skakały po okolicznych skałkach, a samce intensywnie uganiały się za samicami. Chłopak spróbował ziaren i stwierdził, że rzeczywiście działają pobudzająco. W taki sposób według Etiopczyków odkryto kawę. W światowej stolicy palonej kawy – Hararze i jego okolicach, kawa naturalnie nie występuje – jest tu zbyt sucho. Ale to właśnie tu i po drugiej stronie morza – w Jemenie – opracowano sposób jej przyrządzania poprzez wcześniejsze palenie. Dzika kawa rośnie na wilgotnych wzgórzach zachodniej Etiopii w regionie zwanym Kefa. Stąd też wywodzi się nazwa tego znanego na całym świecie napoju. Bo po amharsku kawa z Etiopii nazywa się bunna. W regionie tym od wieków nie pito kawy palonej. Spożywano jej zielone ziarna i przygotowywano z nich pobudzający, wysokokofeinowy napój.
Harar pachnący kawą
Palarni kaw w Hararze jest kilka i każda z nich wygląda jak wyjęta z Baśni z tysiąca i jednej nocy. Wynajęty miejscowy przewodnik prowadził mnie malowniczymi uliczkami pod niewielkie drewniane drzwi. Już na progu wyczułem znajomą woń. Zapach przywodził na myśl moment, gdy w czasach PRL otwierało się opakowanie kawy przywiezionej z Niemiec. Podążałem za zapachem, który w pewnym momencie był tak mocny, że dla moich nozdrzy przestawał być wyczuwalny. Gdy zbliżyłem się do pierwszego pomieszczenia, dostrzegła mnie kobieta, i głębokim uśmiechem zapraszała dalej. Mijałem kosze z zieloną kawą, przy których siedziały dziewczyny segregujące ziarna.
Dalej znajdował się ogromny bęben do palenia kawy, a przy nim stał właściciel. Mężczyzna wytłumaczył mi, jak należy palić kawę, by była najlepsza. Kilkakrotnie powtarzał, że musi być ciemnobrązowa, a nie smolisto czarna. Mówił, że jego kawa jest bardzo mocna i gęsta, ale nie tak kwaśna jak te z Ameryki. W końcu to czysta, dzika arabica – zachwalał. Wziął do ręki jedno ziarno i rozgryzł je, pokazując jak bardzo jest delikatne i kruche. Musiałem zrobić to samo. Jeszcze gorące ziarenko rozpadło się w moich ustach po delikatnym ściśnięciu zębami. Chciałoby się jeść taką kawę, nawet bez zaparzania!
Czytaj także: Kraina winem płynąca. Kulinarna podróż po Burgundii
Kawa z Etiopii – zakupy pełne aromatu
Jako namiętny kawosz spytałem, czy można zakupić kawę w owej manufakturze. Pytanie głupie. Wiadomo, że przewodnik zaprowadził mnie tutaj po to, bym stracił pieniądze, które po części trafią również do jego kieszeni. Właściciel zadeklarował, że przygotuje pakunki kawy jakich sobie zażyczę. W palarni oferowany był tylko jeden rodzaj kawy, wybór miałem natomiast jeśli chodzi o jej rozdrobienie i konfekcjonowanie. Mogłem wybierać pomiędzy kawami: jeszcze ciepłą, ostudzoną, hermetycznie zapakowaną, bardzo drobno mieloną, mieloną do ekspresów lub grubo mieloną, specjalnie do zaparzania po etiopsku.
Właściciel odradził zakup ciepłej, świeżo palonej kawy z uwagi, że nie można jej przez kilkanaście godzin przetrzymywać w folii, co grozi zaparowaniem i gniciem. Polecił odstaną, świeżo paloną kawę z wczoraj. Oświadczył, że jest zimna i znajduje się w następnym pomieszczeniu. Przeszedłem zatem do niewielkiego pokoju, gdzie stał ogromny zbiornik z kawą. Mogłem jej dotknąć i poczuć jak wspaniale falują suche ziarna między palcami. Zdecydowałem się na kilka półkilogramowych paczek kawy niemielonej, hermetycznie zamkniętej. Niestety zamknięcie hermetycznie oznaczało prowizoryczne zgrzanie folii. Trudno – i tak kawa nie będzie miała szansy, by zwietrzeć w Polsce. Wypiję ją w ciągu dwóch miesięcy.
Kupiłem jeszcze po woreczku kawy mielonej do ekspresu i do zaparzania w sposób etiopski. Jak na miejscowe warunki, kawa nie była tania. Na koniec właściciel stwierdził, że tak wspaniały klient zasłużył na dobrą kawę i ciastko. Jedna z pracownic przygotowała na moich oczach kawę pozyskaną z jeszcze gorących, świeżo palonych ziaren w tradycyjny etiopski sposób. Miażdżyła je drewnianym moździerzem i gotowała w tygielku trzy razy. Do kawy poczęstowała mnie pączkami.
Z mlekiem, z rutą, z kardamonem
Mimo że Etiopia jest krajem ubogim, kawę pijają wszyscy i wszędzie, bogaci i biedni. Jest tania i dla każdego. Słowo kawiarnia nie jest czymś tak oderwanym od rzeczywistości jak w Polsce. Kawiarnia jest miejscem, gdzie pije się kawę, a nie wydaje się niewspółmierną do konsumpcji ilość pieniędzy. Etiopska kawiarnia może być zatem luksusowym lokalem, szałasem, blaszaną budą, zadaszeniem przy ulicy, korytarzykiem czy nawet platformą nad kanałem odwadniającym.
Kawę parzoną w tradycyjny sposób serwuje się w małych czarkach, często z dodatkiem kardamonu bądź z gałązką aromatycznej, surowej ruty, która rośnie też w Polsce. Po trzykrotnym jej zaparzeniu w tygielku lub czajniczku przelewa się ją do glinianych dzbanków, gdzie dojrzewa i nabiera aromatu. Dzbanki te służą również do podgrzewania wcześniej zaparzonej kawy z termosu. Równie smaczne kawy z ekspresu podaje się w szklanych filiżankach z uchwytem. Jeśli nie zastrzeżemy, że wolimy napój bez cukru, zostanie podany z sutą warstwą białych kryształków na spodzie.
Wybór w etiopskich kawiarniach jest spory. Oprócz typowej małej czarnej, można zamówić cappuccino z oryginalnie spienioną mleczną czapeczką na wierzchu. Wybornie smakuje etiopskie macchiato, do którego używa się mocnego, wręcz smołowego espresso i świeżego pełnotłustego mleka. Również kawa typu latte połączona jest w wyważony sposób ze świeżym, niepasteryzowanym mlekiem. W odróżnieniu od oszalałej na punkcie mleka UHT Polski, Etiopia ma do zaoferowania prawdziwy smak mleka, którego wielu młodszych Polaków zwyczajnie nie zna.
Czytaj też: Smak gorący jak czardasz. Kuchnia Węgier
W wysokogórskiej kawiarni
Bajkowy płaskowyż Semien znajduje się w północnej części kraju. Tak jak w całej Etiopii, tak i tu, mimo niedostępności wielu produktów spożywczych, kawa jest zawsze dostępna. Byłem zmęczony całodniowym trekkingiem i tropieniem pawianów dżelada. W pewnym momencie skaut przewodnik, który mi towarzyszył powiedział po amharsku jedyny wyraz jaki do tej pory poznałem – bunna, co oznacza kawę. Ale gdzie w górach można napić się kawy? Patrząc na moją twarz wymalowaną zdziwieniem, przewodnik z uśmiechem wskazał niewielką chatkę. Kiedy tam dotarliśmy, zamienił z gospodynią kilka słów, po czym zostałem zaproszony do środka. Kobieta wyszła na moment do ogródka, z którego przyniosła zielonkawe, świeżo zerwane ziarna kawy. Usiadłem wraz ze skautem na drewnianych taboretach związanych sznurkami i patrzyliśmy jak się przygotowuje kawę powyżej 3000 m n.p.m.
Oprócz mojego przewodnika w chatce siedziała czwórka dzieci, które wpatrując się w nas, miło się uśmiechały. Konstrukcję chaty stanowił duży pal drzewa rozgałęziony na szczycie. Dach pokryty był słomą i trzciną, a ściany wyłożono drewnem, kamieniami i gliną. Centralną część domu stanowiło otoczone kamieniami ognisko. Tuż obok wznosiła się wymurowana z gliny ścianka pełniąca funkcje półek, na których leżały zeszyty i długopisy. Miejsca do spania wyznaczone były przez kilka zbitych i związanych ze sobą pali. Posłania zrobione były z kawałków materiału i skór kóz. Dom ten przywodził mi na myśl rekonstrukcje w Biskupinie. Z tą jednak różnicą, że tu wszytko wyglądało skromniej.
Kawa z Etiopii – jak przed wiekami
Kobieta wyjęła sporą blachę, na której uprażyła pszenicę. Przesypała ją na ozdobną tacę i pokazała, by się częstować. Ochoczo zabrałem się za konsumowanie wysokogórskiego rarytasu. Pszenica trochę wchodziła w zęby, ale była zjadliwa. Na takiej wysokości smakowała wyśmienicie. Kiedy wraz z dziećmi zajadałem się pszenicą, kobieta zaczęła prażyć na tej samej blasze zielonkawą kawę. Wcześniej jednak umyła ją pod bieżącą wodą laną z czajnika. Prażąc kawę, mieszała ją drewnianym kijkiem, a gdy ziarna były już brunatnoczarne, przesypała je do drewnianego moździerza, gdzie silnymi ruchami dłoni miażdżyła je i rozcierała. Całość wsypała do czajnika z wodą, który wstawiła do ogniska. Co chwilę podglądała, czy woda się gotuje i kilka razy zdejmowała czajnik z ognia.
Po kilkunastu minutach chatka przesycona była zapachem świeżo zaparzonej kawy. Gospodyni wyciągnęła małe czarki i wlała do nich napitek. Do dziś jest to dla mnie najwspanialsze kawowe doznanie, jakiego mogłem doświadczyć w Etiopii. Uśmiechnąłem się. Piłem kawę w miejscu, skąd ona pochodzi. Mało tego, przygotowano ją dokładnie w taki sposób, jak była parzona przed wiekami.
Dr inż. Radosław Kożuszek, wykładowca Uniwersytetu Wrocławskiego. Podróżnik, który odwiedził ponad 70 krajów. Organizator wypraw trekkingowych, przyrodniczych i kulinarnych. Fascynat kuchni lokalnych i optymalnego odżywiania, prowadzący program kulinarny „Pieprz i kartofle” w Polskim Radiu.
FB: Podróże bez biura
