Dla przeciętnego Europejczyka kuchnia z kraju Madziarów oznacza gulasz i leczo. Niestety, ani jedno, ani drugie danie serwowane w Polsce czy na zachodzie Europy nie przypomina węgierskiego oryginału. Żeby zasmakować w węgierskich specjałach i zrozumieć lokalną kuchnię, trzeba zaplanować wakacje w kraju naszych bratanków z południa. Budapeszt jest swego rodzaju wisienką na węgierskim torcie, dlatego lepiej zostawić go sobie na deser. Na początek warto wybrać się na Węgry południowe, do krainy „czerwonego złota”, czyli papryki.
Paprykowe szaleństwo
Bliskość terenów Segedyna z ówczesnymi ziemiami podbitymi przez Turków zaowocowała nie tylko słabością Madziarów do kawy i chałwy, ale przede wszystkim do tureckiej papryki. To ona wraz z cebulą, pomidorami i ciemnym mięsem wyznaczyła dzisiejszy węgierski smak. Do kompletu należy jeszcze dodać kapustę, por, seler i zioła, które na Węgry, podobnie jak do Polski, trafiły wraz z węgierską odpowiedniczką naszej polskiej królowej Bony, czyli Beatrycze Neapolitańską. Cały ten węgierski miks warzyw i mięs ma swoje stałe miejsce w żeliwnym kociołku zwanym bogracz. To właśnie w nim przygotowuje się znaną na całym świecie zupę gulaszową (gulyás), w której skład wchodzą papryka, cebula, mięso i sproszkowana, słodka papryka, służąca do zagęszczenia i zabarwienia dania.
Według tradycji, wszystkie dania, które waży się w bograczu, powinno przygotowywać się na wolnym powietrzu, nad ogniskiem. W tym celu stawia się nad palącymi się drewnami trójnogi stelaż, a w środku przymocowuje się bogracz. Delikatny ogień, który rozpraszany jest przez wiatr, powoduje, że potrawy gotują się długo, ale są niepowtarzalne w smaku. Rozproszony ogień gwarantuje nie tyle równe ugotowanie mięsa, ile maksymalne wydobycie i zachowanie aromatu wszystkich użytych warzyw.
W Polsce węgierską zupę gulaszową od tego kociołka nazywa się bograczem. Z kolei nasz polski gulasz na Węgrzech nosi nazwę pörkölt i jest swego rodzaju modyfikacją gulyás. W jego skład wchodzą obsmażone kawałki ciemnego mięsa duszone w niewielkiej ilości sosu. Porkolty, różnią się wielkością kawałków mięsa, zawierają dodatek pokrojonych w kostkę ziemniaków i leczo, podlewane większą lub mniejszą ilością wody. Wspomniane leczo (lecso) na Węgrzech traktowane jest jako baza warzywna do wielu dań i w oryginale powinno się składać jedynie z papryki, cebuli i pomidorów. Paprykarze (paprikás), podobnie jak porkolty, są modyfikacją gulyás, jednak w ich wypadku pod koniec duszenia dodaje się kwaśną śmietanę. Z kolei tokanie (tokány) charakteryzują się tym, że pokrojone w paski, a nie w kostkę mięso, mocno posypuje się papryką i pieprzem, uzyskując pikantny sos.
Eleganckie miasto
Segedyn jest trzecim największym miastem Węgier i właśnie tu znajduje się najznamienitsza budowla węgierskiej secesji – Reök palota. Jej niepowtarzalna, kwiatowa ornamentyka elewacji łagodnie przechodzi do wnętrza, modelując klatkę schodową w kształt przypominający rozchylony kielich kwiatu irysa. Ta niesamowita budowla stanowi dopełnienie kształtu miasta, które uznaje się za najlepiej zaprojektowane i utrzymane na całych Węgrzech. Godny uwagi jest także gigantyczny ratusz oraz kompleks łaźni miejskich. Wieczorem, po intensywnym zwiedzaniu, w otoczeniu parków i eleganckich placów miejskich, można rozkoszować się smakiem lecza z ryżem, najprawdziwszego segedyńskiego gulaszu przygotowanego z mięsa jelenia lub mieszanką smażonych mięs i warzyw, zwaną bogdányi.
Inną specjalnością kulinarną Segedyna jest zupa rybna zwana halászlé. Przyrządza się ją z mięsa karpi i sumów łowionych w rzece Cisa oraz cebuli, papryki i pomidorów. Kultową restauracją serwującą ów segedyński przysmak jest Halászcsárda, usytuowana na placu Roosevelta. W związku z bliskością serbskiej Wojwodiny, w Segedynie można także znaleźć wiele potraw, wywodzących się z terenów dzisiejszej Serbii. Wybornie smakują okopcone na grillowym ruszcie Ćevapčići, czyli wałeczki wykonane z mielonego mięsa, a także wytrawne naleśniki napełnione farszem mięsnym i suto zasypane tartym owczym serem. Na deser z kolei warto spróbować naleśników po subotyńsku. Wypełnione farszem z siekanych jabłek i podawane z gorącym sosem waniliowym lub polewą karmelową idealnie komponują się z miejscowym winem pochodzącym ze szczepów Kadarka. Typowe południowe węgierskie dania znajdziemy w restauracji Vendéglő a Régi Hídhoz. Z kolei na dobrą kawę oraz wspaniałe ciasta warto wybrać się do pobliskiej Dóm Cukrászda.
Wielka Nizina Węgierska
To płaski, trawiasty teren, po którym stada wielkorogiego szarego bydła, owiec i włochatych świń gnają niezmiennie od wieków konni pasterze. A do tego wszystkiego bielejące chmary gęsi tuczonych z myślą o ich aksamitnych wątróbkach. Tak wygląda Hortobagy – ostatni step Europy zwany z węgierskiego pusztą. Aby znaleźć się w centrum puszty, należy wybrać się w dwugodzinną podróż pociągiem z Budapesztu i wysiąść „w polu” na stacji Hortobagy. Kulinarną specjalnością tych terenów są kiełbasy i salami – wędliny wytworzone z krojonej ręcznie najlepszej gatunkowo wieprzowiny ze świń mangalica i tłuszczu. Skład przypraw dodawanych do mięsa jest tajemnicą, tak samo jak przygotowanie charakterystycznej białej skórki, w którą wkładane jest mięso. Najlepsze salami po uwędzeniu powinno dojrzewać przynajmniej trzy miesiące.
Z kolei przekąską, która dla niektórych może stanowić nawet danie główne jest serwowany w każdej karczmie i przydrożnym barze langosz. To rodzaj smażonych na tłuszczu drożdżowych placków, najczęściej podawanych ze śmietaną lub sosem czosnkowym, a także serem, tartą cebulą lub innymi dodatkami. Tereny Hortobagy są najlepszym miejscem na spróbowanie mięsa z rodzimych ras zwierząt gospodarskich. W kilku karczmach zwanych z węgierskiego czardami (csarda) zamówić można przystawkę z pasztetu z wątróbek gęsi dunajskich, smażone kawałki szynki ze świń rasy mangalica, pieczeń duszoną w pomidorach z baraniny pochodzącej od owiec racka czy gulasze sporządzone z mięsa szarego bydła węgierskiego lub bawołów indyjskich. Te ostatnie na ziemie dzisiejszych Węgier przywędrowały ponad 1000 lat temu z Azji wraz z Awarami.
Alkohole północnych Węgier
Węgierski socjalizm na długie lata wykluczył wyśmienite lokalne wina z międzynarodowego ryku. Wówczas ich miejsce zajęły mniej znane trunki portugalskie, greckie czy nawet jugosłowiańskie. Dziś wina z kraju Madziarów odzyskują należne miejsce na sklepowych półkach i nie ma już na świecie winiarni bez najznamienitszych węgrzynów. W końcu to one były ozdobą szlacheckich stołów dawnej Rzeczpospolitej. Nimi też zachwycali się carowie Rosji i król Francji Ludwik XIV, nazywając jedne z nich „winami królów i królami win”. Mowa o złocistych Tokajach, które swój wspaniały, słodki smak zawdzięczają nie tyle szczepom winogron, co ich celowemu porażeniu odpowiednim gatunkiem pleśni. Owoce delikatnie się wysuszają, co powoduje duże nagromadzenie w nich cukru. Właśnie ten węgierski patent gwarantuje Tokajom jedyny na świecie, niepowtarzalny smak i topazową, głęboką barwę.
Sama miejscowość Tokaj z kolei jest małym, ale nad wyraz urokliwym miastem, z cukierkowo odnowionymi uliczkami obstawionymi barokowymi domami. Jednak prawdziwy skarb miasta znajduje się pod ziemią. Są to przepastne piwnice, gdzie przechowuje się setki tysięcy butelek z „królem win”. „Egerska Bycza Krew” czyli „Egri Bikaver” jest całkowitym przeciwieństwem złotego Tokaju. Czerwone, wytrawne, gęste i ciężkie wino idealnie pasuje to dziczyzny, gulaszu czy wołowiny. Podobnie jak Tokaj, Eger wytwarzane jest w winnicach skupionych obok miasta o tej samej nazwie, a głównym terenem przechowywania i toczenia win jest podmiejska Dolina Pięknej Pani. Jednak Eger w przeciwieństwie do prowincjonalnego Tokaju może poszczycić się wielkim starym miastem, nad którym dominują barokowe wieże kościołów, turecki minaret oraz słynny egerski zamek. Gigantyczna budowla gra główną rolę w powieści narodowej pt. „Gwiazdy Egeru” będącej węgierskim odpowiednikiem sienkiewiczowskiego „Ogniem i Mieczem”.
Uczta dla zmysłów
W Egerze znajdziemy sporo restauracji, jednak te najlepsze (Kulacs Csárda, Szépasszony Fogadó) zlokalizowane są w okolicach Doliny Pięknej Pani. Tu wśród zieleni krzewów winogron możemy raczyć się iście królewskimi gulaszami z dzika podlewanymi winem, zupami gulaszowymi z dziczyzny oraz kotletami z jeleni z pobliskich Gór Bukowych. Na deser godne polecenia są egerskie rolady wypełnione winnym kremem oraz naleśniki po egersku z mielonymi orzechami, serwowane z czapą ubitego białka i polane gorącym sosem waniliowo winnym. Jeżeli mimo licznych darmowych degustacji egerskich trunków nie zostaliśmy urzeczeni ich smakiem, warto tuż przed snem zapomnieć się w palince, czyli węgierskim mocnym, owocowym bimbrze. Najlepsze palinki produkowane są przez koneserów i do ich produkcji wykorzystuje się często śliwki, morele czy jabłka. Są też palinki produkowane na bazie poziomek czy malin, ale ich cena czasami może zwalić z nóg przed wychyleniem kieliszka. W przypadku palinki i suchy kieliszek ma wartość. Służy on do przeprowadzania tzw. suchego testu, który polega na powąchaniu opróżnionego i chwilę odstanego szkła. Zapach z pustego kieliszka powinien przypominać woń owoców, a nie spirytusu. Jeżeli jest inaczej, palinka nie była przedniej jakości.
Zdjęcia: Radosław Kożuszek
Dr inż. Radosław Kożuszek, wykładowca Uniwersytetu Wrocławskiego. Podróżnik, który odwiedził ponad 70 krajów. Organizator wypraw trekkingowych, przyrodniczych i kulinarnych. Fascynat kuchni lokalnych i optymalnego odżywiania, prowadzący program kulinarny „Pieprz i kartofle” w Polskim Radiu.
FB: Podróże bez biura
