Położona w sercu Emilii-Romanii Bolonia jest stolicą tego regionu. Różnorodny geograficznie teren obejmuje rozległe równiny, góry i wybrzeże adriatyckie. Rejon Emilia‑Romania Włosi uznają za kolebkę kuchni narodowej. Pochodzą stąd na przykład słynne makarony, sosy oraz wiele lokalnych dań i artykułów spożywczych, tj. szynka parmeńska, wyrabiany w okolicach Parmy parmezan czy ocet balsamiczny z Modeny.
Boloński klasyk
Kuchnia Bolonii przez Włochów uznawana jest za „tłustą”. Oprócz zawiesistych sosów i makaronów spróbować tu można mortadeli, słoniny poncetta i kiełbas: coppa, salsiccia bolognese, cotechino, salama da sugo. Z pewnością każdy Polak zna spaghetti po bolońsku. W Bolonii dania w polskiej wersji raczej nie otrzymamy. Popularny sos pomidorowy z mięsem mielonym i tagliatelle ma jednak korzenie w regionie Emilia‑Romania. Rozsmakowali się w nim Polacy przybywający dawniej z Włoch. Na bazie dostępnych ówcześnie składników opracowali danie nazwane spaghetti po bolońsku. Niedostępny, suszony makaron tagliatelle zastępowano makaronem typu spaghetti, świderki, muszelki czy gniazdka. Następnie dodawano do nich podsmażone mięso mielone w sosie pomidorowym. Makarony robione własnoręcznie używano jedynie do zup, natomiast typowych past włoskich nie przyrządzano wcale.
Kuchnia Bolonii w oryginale
Czym jest oryginalne tagliatelle al ragù? Otóż sławetny sos pod koniec XVIII w. miał opracować szef kuchni papieża Piusa VII. Pierwszą pisemną wzmiankę o ragù można znaleźć w La Scienza w Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, czyli podręczniku kulinarnym autorstwa Pellegrino Artusiego z 1891 r. Bazę sosu tworzy mielona wołowina lub/i wieprzowina. Na część płynną składają się bulion i koncentrat pomidorowy, bez pomidorów z puszki i passaty. Sos podawany jest z długim, płaskim makaronem tagliatelle. W odróżnieniu od cienkiego, śliskiego spaghetti, ciężkie mięso mielone dobrze się na nim utrzymuje. Sos boloński dodaje się też np. do lasagne. Pierożki ravioli, cappelletti (kapelusiki z nadzieniem z dyni) czy tortellini podaje się z kolei z masłem szałwiowym lub lekkim sosem pomidorowym.
Do tagliatelle oprócz ragù pasują ostrzejsze sosy: serowe, grzybowe, śmietanowe, z szynką, rybne. Spaghetti oraz długi, cienki i płaski makaron linguine serwuje się z sosem na bazie oliwy i czosnku lub owoców morza. Liguryjski sos pesto pasuje do długich, cienkich makaronów, farfalle (kokardek) i pierożków. Sos z pomidorów i ryb jest doskonały do makaronów w kształcie rurek.
Pierożki w rosole
Le Sfogline to manufaktury, w których makaron wyrabia się ręcznie. Przyprószony mąką wyrób przechowuje się w szklanych chłodniach i sprzedaje na wagę. Makaron z prostym sosem można czasem zjeść na miejscu. Bolonia słynie również z powstających z jaj i mąki, nadziewanych makaronów, tj. tortellini i tortelloni. Mają ciasto z jaj i mąki oraz nadzienie z polędwicy wieprzowej, prosciutto, mortadeli czy parmezanu. Smak makaronu wzmacnia gotowanie w bulionie, dlatego tortellini podawane jest czasem w rosole, z ziołami i oliwą. W przypadku bulionu z tortellini szefowie kuchni makaron gotują w wodzie, po czym zalewają go na talerzu gorącym wywarem. Tortellini kojarzy się Włochom żartobliwie z ludzkim pępkiem. Krążą historie, że to nawiązanie do pępka bogini Wenus. Inna teoria głosi, że kucharz ulepił tortellini na wzór pępka kochanki.
Większe od tortellini są tortelloni, faszerowane ricottą lub parmezanem, z dodatkiem jajka, natki pietruszki, gałki muszkatołowej, soku z cytryny. Wyraziste w smaku tortelloni podaje się zwykle z sosem z masła i szałwii. Z miejscową kiełbasą salsiccia serwuje się krótki, spiralny makaron Gramigna. Do rozdrobnionej wędliny czasem dodaje się również sos pomidorowy lub śmietanę.
Regionalne mięsa
Kuchnia Bolonii to mięsne Eldorado. Z regionu Emilia‑Romania pochodzi oczywiście szynka parmeńska i opisana już w XVII w., mortadela. Wędlina w kostkach lub w plasterkach zwiniętych w rulony, ma piękny, różowy kolor. Mortadela powstaje z wieprzowiny: zmielonej, następnie potłuczonej na pastę w moździerzu mortaio – stąd jej nazwa. Po dodaniu pokrojonej w kostkę słoniny całość umieszcza się w osłonce, a następnie piecze i doprawia czarnym pieprzem lub pistacjami. Niemal w każdej bolońskiej trattorii znajdziemy sznycel cotoletta petroniana (bolognese), nazwany na cześć patrona miasta, św. Petroniusza. Ubitą cielęcinę panieruje się w mące, bułce i jajku, a potem podsmaża z bulionem na maśle. Pieczony sznycel z kawałkiem szynki prosciutto podaje się z parmezanem, a w luksusowej wersji z białą truflą.
Kuchnia Bolonii w wersji słodkiej i z procentami
W regionie Emilia‑Romania ze szczepu winogron Lambrusco powstaje znakomite wino musujące – z mniejszą ilością bąbelków, o konsystencji lekko klejącej piany, jest delikatniejsze niż francuski szampan czy włoskie prosseco. Do produkcji słodkiego, miejscowego likieru Nocello wykorzystuje się orzechy włoskie.
Słynne bolońskie desery to ciasto ryżowe, ciasto tagliatelle z migdałami, ciasto czekoladowe oraz torta degli addobbi, czyli pieczony pudding ryżowy o smaku pomarańczy i migdałów, zwieńczony glazurą likieru migdałowego. Z Ferrary pochodzą natomiast ciasteczka bezowe mandorlini del ponte. Deserem jest też zuppa inglese (dosł. angielska zupa). Deser znano już w XVI w. na dworze książąt Este w Ferrarze. Według legendy ów deser opracował nadworny szef kuchni po powrocie jednego z dyplomatów z Anglii. Gdy ten zażyczył sobie niewielkiego i słodkiego deseru, który przypominałby mu pobyt na Wyspach, dworscy kucharze, z braku niezbędnych składników, stworzyli własną wersję angielskiego deseru (English trifle), używając biszkoptu, kremu i likieru ziołowego Alchermes. Fiordilatte to z kolei miejscowa, ciemniejsza wersja francuskiego crème caramel. Gdy gotujące się mleko zacznie się karmelizować, należy dodać do niego zagęszczające deser żółtko.
Przeczytaj również: Kuchnia grecka zdrowiem płynąca
