Kuchnia Etiopii kształtowała się w pewnym stopniu przez praktyki religijne zamieszkałych tu chrześcijan, żydów i muzułmanów. Każde z tych wyznań posiadało własne restrykcje dietetyczne oraz okresy postów, które doprowadziły do wytworzenia wielu potraw wegetariańskich. Podstawą wyżywienia kraju pozostało zatem miękkie pieczywo zwane indżera, wypiekane na dużych patelniach. Jada się także ryż oraz pieczywo przypominające wypieki europejskie. Popularne są gęste sosy, przygotowywane na bazie grochu, soczewicy, ryb, baraniny bądź wołowiny. Dużo rzadziej niż w Europie serwuje się kurczaka, a bardzo sporadycznie wieprzowinę. Do dania głównego często podaje się sałatki, przygotowywane z gotowanych warzyw bądź surówki z warzyw świeżych. W związku ze spuścizną po włoskiej okupacji, w Etiopii jada się także pizze i makarony z dość ubogimi sosami oraz lody. Pije się wspaniałe i bardzo gęste soki owocowe. Sztandarowym napitkiem jest jednak kawa, która nigdzie na świecie nie smakuje lepiej niż tu. W końcu to właśnie z Etiopii pochodzi ten czarny napój.
Zasady przy stole
Nieważne czy to dom, restauracja, czy przydrożna knajpka. Zanim przystąpi się do jedzenia, należy umyć ręce. W każdym lokalu znajdziemy miejsce z umywalką i mydłem. To ostatnie w Etiopii bardzo słabo się pieni, ale myje dobrze. Jest chropowate i przypomina trochę stwardniałą pastę. W domach prywatnych dość często dodatkowo stawia się na stole miskę z wodą do mycia rąk.
Przeważnie je się ze wspólnego naczynia. Każdy odrywa sobie kawałek indżery i macza ją we wspólnej misie z sosem, po czym takie zawiniątko wkłada do ust. Gdy Etiopczycy goszczą kogoś, okazują mu szacunek poprzez przygotowanie kawałka indżery ze smakowitym mięsem i włożenie takiego zawiniątka wprost do ust gościa. Wówczas należy zrobić to samo w stosunku do Etiopczyka. Ten gest nazywa się po amharsku gursza i oznacza „kęs”.
Zamiast chleba
W Etiopii rzadko spożywa się pieczywo, które jest zgodne z europejskimi standardami. Namiętnie serwuje się natomiast indżerę – rodzaj naleśnikowego placka wyrabianego z mąki z ziaren teffu, pochodzących od rośliny zwanej miłką lub trawą abisyńską (Eragrostis abyssinica). Miłka jest gatunkiem endemicznym i rośnie tylko we wschodniej Afryce, głównie w Etiopii i Sudanie. Ma wąskie, trawiaste łodygi, a samo ziarno jest bardzo drobne. Indżera powstaje z mieszanki mąki i wody, którą odstawia się na parę dni, aby uległa fermentacji. Później ciasto wylewa się na blachę umieszczoną nad paleniskiem albo w piekarniku elektrycznym, przypominającym maszynę do smażenia naleśników. Jeśli indżera jest pieczona nad ogniem, to na palenisko wykłada się specjalne gliniane naczynie przypominające naszą patelnię, zwieńczone efektowną stożkowatą przykrywką.
Niestety, upieczone ciasto wyglądem przypomina bydlęce żołądki lub szarą, mokrą ścierkę. Niektórzy twierdzą, że tak też smakuje. Indżera ma lekko mdławo‑kwaskowaty posmak. Europejczykowi szybko się nudzi, dlatego po dwóch tygodniach pobytu w Etiopii podróżnicy zazwyczaj szukają czegoś innego do zjedzenia. Indżery jednak nigdy nie spożywa się samej. Placki podaje się najczęściej z mięsem, rybą i przeróżnymi sosami. Oprócz tego popularnością cieszy się danie zwane indżera fyrfyr. Są to kawałki starej, podeschniętej indżery podsmażone z sosem pomidorowo‑cebulowym lub wywarem mięsnym. Indżerę przechowuje się w wielkim, kolorowym, ręcznie plecionym koszu, zwanym mesob.
Na południu kraju nie uprawia się już trawy abisyńskiej. Tutaj prym wiedzie sorgo – roślina pochodząca z rodziny traw, wyglądem przypominająca kukurydzę. Jest piątym najważniejszym zbożem świata, po pszenicy, kukurydzy, ryżu i jęczmieniu. Sorgo zaczęto uprawiać ponad 5 tys. lat temu właśnie na terenie dzisiejszej Etiopii. Uznawane jest za najbardziej odporne na susze spośród wszystkich zbóż. Jest też bardzo wydajne i bogate w składniki odżywcze. Zawiera aż 11% białka oraz wiele cennych mikroelementów i witamin. Niestety, nie ma w nim witaminy A i w związku z tym wielu Afrykańczyków cierpi na choroby oczu. Czasami jedynym komponentem potraw ubogich ludzi na wsiach jest rozgotowane sorgo, bez dodatku warzyw, owoców czy mięsa.
Kuchnia Etiopii i aromatyczne sosy
Etiopia to królestwo sosów zwanych łet. Są różnokolorowe, rzadkie i gęste, łagodne i pikantne, a czasami piekielnie ostre. W zasadzie każda gospodyni przyrządza swój własny sos, który podaje do indżery lub pieczywa czy ryżu.
Do najważniejszych etiopskich sosów należą: doro – z kurczakiem duszonym w całości, często z dodatkiem gotowanych jaj, beg – z baraniną, alicia – łagodny, żółty sos z dodatkiem kurkumy, sziro – z rozgotowanego grochu, asa – warzywa duszone z rybą, misyr – z rozgotowanej soczewicy, duba – sos dyniowy, atkylt – sos warzywny, kej – czerwony, najostrzejszy ze wszystkich sos, z dużą ilością papryczki chili.
Palące papryczki
Etiopia jest prawdziwym zagłębiem produkującym ostre papryczki chili (przez miejscowych zwane berberi). W zasadzie nie ma miasta, gdzie nie zobaczylibyśmy suszonych na słońcu czerwonych papryczek. Po zerwaniu z krzaczków układa się je jednowarstwowo na gazetach, szmatach, kartonach czy słomianych matach. Od czasu do czasu gospodarz lub gospodyni przegarnia łyżką lub patykiem papryczki, by równomiernie wyschły. Zdarza się, że całe ulice wyłożone są płachtami z aromatycznym, czerwonym suszem. Wygląda to dość bajkowo w połączeniu z kolorowym, suszącym się praniem i białymi szatami krzątających się gospodyń.
Ostrość tutejszych chili nie ma sobie równej w całej Afryce. Palący żar papryczek wzmaga się dodatkowo po wysuszeniu oraz podczas gotowania. Będąc w Etiopii musimy być bardzo rozważni w stosowaniu tej przyprawy. Początkowo zaleca się zamówić sos na bazie chili w oddzielnym naczyniu, aby poczuć jego moc i zaznajomić się dokładnie z wyglądem. Wlanie całej porcji do potrawy może oznaczać rezygnację z posiłku. Oprócz odmiany chili, stosowanej głównie do dań gotowanych, istnieje jeszcze mit’mit’a. Jest tak ostra, że można ją jeść tylko na surowo, gdyż po ugotowaniu jej pikantność jest bardziej odczuwalna.
Dlaczego Etiopczycy tak ukochali palące smaki? Jedną z przyczyn popularności ostrych przypraw jest gorący klimat, w którym mięso szybko się psuje. Pikantne papryczki działają lekko bakteriobójczo, dzięki czemu spowalniają procesy rozkładu, a poza tym skutecznie tuszują smak nieświeżego mięsa. Chili są także głównym składnikiem mieszanki ziołowej, która nazywana jest Berbere. Choć jej skład różni się w zależności od preferencji kucharza, najczęściej spotkać tu można czosnek, cebulę, ostre papryczki, kardamon, imbir, kolendrę i kozieradkę.
Kuchnia Etiopii: twaróg i mięso
Bardzo często do indżery podaje się też etiopski biały ser – ajib. W smaku podobny jest do polskiego twarogu, ale odznacza się większą kruchością i jest bardziej słony. Etiopczycy przygotowują ajib bardzo często z maślanki lub nadkwaszonego mleka. Podgrzewają płyn na bardzo małym ogniu przez 20 minut. Wówczas wytwarza się skrzep, który wielokrotnie odsączają. Pozostawiają twaróg na noc w chłodnym miejscu i ponownie odsączają z niego serwatkę. Taki ser miesza się przeważnie z drobno posiekanym szpinakiem i wyjątkowo małą ilością przypraw oraz solą.
Na jedzenie mięsa w Etiopii mogą sobie pozwolić tylko ci, którzy mają trochę więcej pieniędzy. Z drugiej strony klimat i tutejsza religia (chrześcijańska i muzułmańska) wprowadziły do kalendarzy liturgicznych tak dużo dni postnych, że w zasadzie mało kiedy można zajadać się mięsem czy nawet pić mleko. W czasie postu nie można spożywać jakichkolwiek produktów, do których wytworzenia użyto czegokolwiek pochodzenia zwierzęcego. W restauracjach w Addis Abebie i innych większych miastach możemy jednak zamówić mięso wieprzowe, choć etiopczycy w zasadzie go nie jedzą. Wieprzowina jest zakazana zarówno wśród muzułmanów, jak i wiernych Kościoła Etiopskiego.
Zazwyczaj jada się baraninę, kozinę i wołowinę. Wielkim rarytasem dla miejscowych jest kitfo – tatar przyrządzony z surowej, siekanej wołowiny. Warto posmakować tibs, czyli krótko smażonego mięsa wołowego lub baraniego. Z kolei kuanta to suszona i dość twarda wołowina pokrojona w paski. Aby zbilansować dawkę pokarmową i zabezpieczyć organizm w białko, podczas postów spożywa się bardzo dużo dań z roślin strączkowych, np. soczewicy, cieciorki, fasoli i grochu. Z nich przyrządza się najróżniejsze gulasze, zupy oraz sosy.
Afrykańskie słodkości
Mogłoby się wydawać, że w tak biednym kraju jak Etiopia nie ma tradycji spożywania słodkości. Jednak prawda jest zupełnie inna. W odróżnieniu od swoich sąsiadów, Etiopia to jedna wielka cukiernia. Ciastkarni i miejsc, gdzie możemy zjeść słodycze jest więcej niż restauracji i barów. Mało tego. Dość często kierując się billboardem pokazującym pizze czy hamburgery trafiamy do cukierni. Na pytanie, czy jest tu coś innego niż słodkości, obsługa odpowiada, że nie. A billboard? Cóż, jest po to, aby było kolorowo. W takich piekarnio‑ciastkarniach zazwyczaj możemy wypić dobrą kawę lub herbatę przygotowaną z łupin kawy. Napój taki nazywa się dość często coffe‑tea. Zakupić możemy także duże okrągłe chleby zwane dyfo dabo lub bardziej płaskie, zwane hambasza. Chleby dabo czasami przygotowuje się w wersji bardzo bogatej, z dodatkiem miodu oraz aromatycznych przypraw, np. cynamonu.
Ciasta i ciasteczka w Etiopii nazywa się z języka angielskiego kiejk. Popularne są również pakowane herbatniki i twarde ciasteczka zwane byskyt. Bardzo często na ulicach spotkać możemy też ciasta smażone, przypominające nasze pączki. Są one jednak suchsze, bez nadzienia, za to polane lukrem. Do bardzo pospolitych należą także trójkątne, twarde ciasta wypełnione słodkimi ziarnami soczewicy. Poza tym w cukierniach posiadających lady chłodnicze można kupić całą gamę ciast z kremami, torty i nadziewane rurki.
Przeczytaj również: Kuchnia Bolonii. Najsmaczniej zjesz we Włoszech!
