Hebrajskie słowo „koszer” oznacza pasować, nadawać się, być dostosowanym. Przeciwieństwem „koszernego” jest słowo „trefny”. Koszerne może być wszystko, co nie jest trefne, a więc to, co jest słuszne, poprawne, zgodne z przepisami religijnego prawa żydowskiego, ustanowionego przez Mojżesza. Przedstawia ono szczegółową formułę koszerności, która polega na przestrzeganiu zasad przygotowywania pokarmów w sposób religijnie czysty. Przepisy dotyczące jedzenia i picia nazywane są kaszrut. Z biegiem lat rozciągnięto je na inne sfery życia.
Koszerne a trefne
Prawo Mojżeszowe dzieli ssaki na koszerne i trefne. Dozwolone jest jedzenie ssaków, które są parzystokopytne i przeżuwające. Według Księgi Powtórzonego Prawa można jeść mięso pochodzące od bydła, kóz, owiec, ssaków jeleniowatych, gazeli czy antylop. Niedozwolone jest spożywanie mięsa zwierząt nieparzystokopytnych (koń, zebra, osioł), świń i wielbłądów (nie są przeżuwaczami) oraz wszystkich z nimi spokrewnionych (dziki, guźce, lamy, alpaki). Nie wolno zjadać także królików, zajęcy i innych małych ssaków. Żaden z ssaków nie jest mniej czy bardziej koszerny, dlatego błędne jest stwierdzenie np. że najbardziej nieczyste są świnie.
Koszerne są wszystkie ptaki domowe i większość dzikich, z wyjątkiem drapieżników (orły, sokoły), padlinożerców (sępy), ale także np. strusi, ptaków krukowatych, brodzących, mew, dudków i pelikanów. Niekoszerne są wszystkie gady i płazy oraz owady, za wyjątkiem bliżej nieokreślonego gatunku szarańczy, spożywanej niegdyś przez żydów pochodzących z Jemenu. Większość ryb jest koszerna, pod warunkiem, że posiadają łuski oraz płetwy. Trefne są także skorupiaki (krewetki, homary, raki), mięczaki (ślimaki, małże, ośmiornice) i inne owoce morza. Za niekoszerne uznaje się również wszystkie zwierzęta padłe, chore, zranione lub gdy jest podejrzenie, że były źle traktowane. Zabronione jest też spożywanie mięsa z żywego zwierzęcia oraz zabijanie ciężarnych samic.
Koszerne menu – ścisłe zasady
Dalsze zasady regulują, w jaki sposób zwierzę musi być zabite i które jego części mogą być spożywane. Ssaki i ptaki muszą być zabijane w ściśle określony sposób, który np. w polskim prawodawstwie zalicza się do uboju rytualnego. Ryby nie są objęte żadną procedurą uśmiercania. Ubój zwierząt koszernych nosi hebrajską nazwę szechita. Dokonywać go może jedynie wykwalifikowany rzezak, zwany po hebrajsku szojchetem. Nóż używany przez rzezaka musi być bardzo ostry i gładki, by zdecydowanym i szybkim ruchem podciąć zwierzęciu szyję. W uboju rytualnym nie stosuje się wstępnego ogłuszania zwierząt. Narządy wewnętrzne są badane pod kątem obecności chorób, pasożytów lub urazów. Krew ssaków i ptaków uznawana jest za część żywą zwierzęcia i jest przez Torę zabroniona do spożycia. Mięso często moczy się w wodzie z solą lub posypuje solą, której zadaniem jest wywabienie resztek krwi. To przeznaczone do pieczenia nie musi być dodatkowo moczone, gdyż uważa się, że ogień oczyszcza pokarm.
Czytaj też: Kuchnia izraelska – światowa mieszanka smaków
Mleko nigdy obok mięsa
Ważną zasadą koszerności jest zakaz łączenia produktów nabiałowych z produktami mięsnymi. Kilkukrotnie w Torze powtarzane jest stwierdzenie: „Nie będziesz gotował koźlęcia w mleku jego matki”. Ów nakaz najprawdopodobniej ma związek z pogańskimi obrzędami Kananejczyków, utrzymującymi ożywione kontakty z dawnymi ludami Izraela. Mieli oni składać ofiary z gotowanych w mleku koźląt. Izraelczycy, jako wyznawcy religii monoteistycznej, stanowili swoje prawo w opozycji do pogańskich zasad innych ludów. Poza tym w judaizmie mleko kojarzone jest z początkiem życia, z darem matki dla nowo narodzonego potomka, mięso natomiast tożsame jest ze śmiercią. Niedopuszczalne jest zjedzenie mlecznego deseru czy wypicie kawy z mlekiem, po tym gdy jadło się wcześniej gulasz, stek albo rosół. Tradycyjnie po zjedzeniu produktów mięsnych czeka się trzy godziny, zanim sięgnie się po produkty mleczne.
Koszerne menu – dwie zastawy
Zastawa stołowa służąca do jedzenia i przygotowywania potraw mięsnych nie powinna być używana do dań, w których przynajmniej jednym produktem jest nabiał. W kuchni czy spiżarni produkty mięsne powinny leżeć jak najdalej od produktów mlecznych, a ta sama zasada dotyczy lodówki. Zamożniejsze osoby posiadają dwie lodówki, dwa zlewy, a nawet dwie zmywarki i piekarniki. Zdarza się nawet, że ortodoksyjni żydzi urządzają dwie kuchnie. Osoby, które przestrzegają koszerności nie używają również naczyń, w których gotowano czy pieczono potrawy niekoszerne. Religijni Żydzi jedzą tylko w koszernych restauracjach, posiadających odpowiednie certyfikaty. Warto jednak zauważyć, że popularne w Polsce restauracje żydowskie wcale nie muszą być koszerne, bo głównymi ich gośćmi są Polacy oraz nieżydowscy turyści. Koszerne powinny być leki i suplementy diety, w których nie można łączyć np. koszernej żelatyny i laktozy.
Koszerne od koszernych
Zasada przytaczana w Talmudzie (komentarzu do Tory – Pięcioksięgu Mojżesza) mówi: „Co pochodzi od zwierząt koszernych jest koszerne, co pochodzi od zwierząt innych niż koszerne jest niekoszerne”. Łatwo się domyśleć, że chodzi głównie o jaja i nabiał. Tylko mleko ssaków koszernych jest koszerne, a zasada ta dotyczy też wszystkich produktów mlecznych. Jeśli chodzi o jaja, spożywane mogą być tylko te, które pochodzą od ptaków uznanych za koszerne. Za trefne uważane są jaja pęknięte, z widocznym zarodkiem czy z plamami krwi. W niektórych przypadkach judaizm także ogranicza wykorzystanie skór zwierzęcych do tych pochodzących ze zwierząt koszernych, szczególnie jeśli używane są do celów modlitewnych (papirus, tefilin). Jaja, podobnie jak ryby, potrawy mączne, warzywa, owoce czy sól uważane są za produkty neutralne i mogą być spożywane zarówno z mięsem, jak i nabiałem. Jeżeli produkt nie służy do spożycia, a pochodzi od zwierzęcia niekoszernego zazwyczaj może być używany. Dotyczy to np. futer chroniących przed mrozem.
Sól z zasady jest koszerna, pod warunkiem, że jest czysta, bez żadnych domieszek. Sól trefna to ta, do której po rafinacji dodano np. jod. Z kolei miód jest koszerny, gdyż według nauk nie jest pozyskiwany ze zwierzęcia niekoszernego (pszczoła), a jedynie przez to zwierzę produkowany. Piwo i czysta wódka, wyprodukowana ze zboża lub ziemniaków jest koszerna. Jednak aby wino było koszerne, produkowane powinno być przez religijnego żyda z wyłączeniem kobiet, co dotyczy zarówno dbania o krzewy, jak też zbiorów czy butelkowania. Owoce zbiera się dopiero od czwartego roku owocowania. Małą jego porcję należy wylać, a co siódmy rok winnica powinna odpoczywać.
Zobacz też: Kuchnia grecka zdrowiem płynąca
Zielono mi
Owoce, warzywa i zboża muszą być wolne od szkodników, dlatego przed spożyciem rośliny muszą być dokładnie umyte i przejrzane. Każdy żyd przestrzegający zasad koszerności przesiewa też mąkę. Ciekawostką są zasady dotyczące uprawy roślin. Owoce z drzew mogą być spożywane dopiero po trzecim roku od ich posadzenia. Ziemia może być uprawiana przez sześć kolejnych lat, a w siódmym roku powinna odpocząć. Zabrania się uprawy zbóż lub warzyw w bezpośrednim sąsiedztwie winorośli. Rośliny nie są obarczone licznymi zasadami koszerności, stanowią zatem ważny element współczesnej kuchni.
Przetworzone produkty roślinne zachowują koszerność pod warunkiem, że użyte do ich produkcji maszyny nie służą do wytwarzania żywności z produktów niekoszernych i zawierających niedozwolone substancje, jak żelatyna z niewiadomych źródeł czy barwnik koszeliny, uzyskiwany z owadów – czerwców kaktusowych. Sprawa wykorzystania produktów roślinnych komplikuje się podczas święta Pesach (Paschy), nazywanego w Polsce Żydowską Wielkanocą. Obchodzi się je na pamiątkę wyzwolenia Izraelitów z niewoli egipskiej. Przed ucieczką szybko sporządzali oni chleb, nie mając czasu na przygotowanie zaczynu, zwanego po hebrajsku chamec. Podczas święta dozwolona jest więc maca wykonana z czystej mąki pszennej bez dodatku zakwasu chlebowego.
Nie samym chlebem człowiek żyje
Pojęcie koszerności rozszerzane bywa poza produkty przeznaczone do konsumpcji. Dla przykładu teksty modlitewne można zaliczyć do koszernych tylko wówczas, gdy nie ma w nich błędów. Sofer, czyli żyd pełniący funkcję skryby, uprawniony do przepisywania świętych pism, używa – jak w dawnych czasach – gęsich piór, które co chwilę trzeba maczać w kałamarzu. Nietrudno jest więc postawić kleksa. Teksty pisane przez skrybę znajdują się np. w tefilinach, czyli dwóch skórzanych pudełkach, które zakłada się podczas codziennej modlitwy – jedno umieszcza się na czole, drugie na ramieniu. Muszą być zrobione ze skóry koszernego zwierzęcia. W środku znajdują się fragmenty Tory na koszernym pergaminie (materiał pisarski wyrabiany ze skór zwierząt), oczywiście bez kleksów i poprawek. Koszerne również muszą być niektóre judaistyczne pisma, jak np. prawny kontrakt zawierany przed ślubem przez narzeczonych zwany ketubą oraz jego przeciwieństwo – list rozwodowy nazywany gettem.
Żaden bogobojny żyd nie pozwoli sobie założyć talitu, czyli chusty modlitewnej, jeśli brakuje w niej chociażby jednego cicita (frędzla). Według judaizmu każde zwierzę i roślina zostało obdarowane przez Boga indywidualnymi cechami, dlatego nie powinno się łączyć nici roślinnych ze zwierzęcymi, o czym mówi przepis religijny zwany szatnez. Istnieją jednak wyjątki: szaty kapłana sprawującego kult w świątyni mogły być wykonane z lnu i wełny.
To też Cię zainteresuje: Żydowskie kuczki, czyli boskie balkony
Blisko Boga
Według nauk, wszystko co prowadzi do pokus i oddalania od Boga powinno być traktowane jako trefne. Sprzęt elektroniczny jest neutralny, ale telewizja i internet uważane są za niekoszerne i żaden z ortodoksyjnych żydów nie powinien być ich użytkownikiem. Sprzęt może być używany do pracy lub odtwarzania filmów czy programów, które wcześniej zostały zatwierdzone jako koszerne. Podobnie rzecz się ma z telefonami komórkowymi, które powinny służyć wyłącznie do rozmów. Ostatnio na rynek wprowadzane są telefony z blokadą internetu i niewłaściwych treści reklamowych, bez możliwości wysyłania SMS-ów, korzystania z poczty głosowej czy czatów. Koszerna może być też muzyka, pod warunkiem, że nie zawiera treści nieskromnych i uwłaczających ludzkiej godności.
Dr inż. Radosław Kożuszek, wykładowca Uniwersytetu Wrocławskiego. Podróżnik, który odwiedził ponad 70 krajów. Organizator wypraw trekkingowych, przyrodniczych i kulinarnych. Fascynat kuchni lokalnych i optymalnego odżywiania, prowadzący program kulinarny „Pieprz i kartofle” w Polskim Radiu.
FB: Podróże bez biura
