Jerzy Franciszek Kulczycki zapisał się w historii Polski, Austrii, Ukrainy, Serbii, a nawet Turcji jako przebiegły i bohaterski posłaniec z oblężonego w 1683 roku Wiednia oraz założyciel pierwszej kawiarni. Do bohaterów przyznaje się wiele narodów, dlatego źródła pisane niejednoznacznie określają jakiej narodowości był Kulczycki. Polacy uważają, że był Polakiem, a Ukraińcy, że prawosławnym Ukraińcem bądź Rusinem. Zapewne dlatego we Lwowie Kulczycki przedstawiony jest na pomniku jako „Ukrainiec, Galicjanin, bohater obrony Wiednia w 1683 roku, który nauczył Europę pić kawę”. Z kolei Serbowie, niektórzy Austriacy i Węgrzy twierdzą, że być może był Serbem Djuro Kolčiciem z miejscowości Zombor, który nie chcąc wyjawić prawdziwej tożsamości podawał, że pochodzi z Polski. Najprawdopodobniej Kulczycki pochodził ze spolonizowanej rzymsko‑katolickiej linii pierwotnie ukraińskiego lub rusińskiego rodu szlacheckiego Kólczyckich (Kolczyckich) posługujących się pieczęcią herbu „Lis”. Urodził się w 1640 roku we wsi Kulczyce koło Sambora w ówczesnym województwie ruskim (od 1920 woj. lwowskie) Rzeczpospolitej Obojga Narodów. W tej samej wsi na świat przyszedł kozacki dowódca hetman Piotr Konaszewicz-Sahajdaczny, który w 1621 roku wraz z wojskami Rzeczypospolitej walczył z Turkami pod Chocimiem.
Poliglota
Wczesne lata życia Kulczyckiego owiane są tajemnicą. Jako mieszkaniec południowo‑wschodnich ziem Rzeczpospolitej najprawdopodobniej w młodości został pojmany w jasyr, po czym znalazł się na terenach zajmowanych przez Turków. Tam też nauczył się biegle języka tureckiego. W 1660 r. pojawił się w Wiedniu jako kupiec. Oprócz tureckiego znał także węgierski i kilka języków słowiańskich, w tym serbski, którego mógł nauczyć się od osób mieszkających na terytorium zajmowanym przez Turków. Został szybko dostrzeżony i stał się tłumaczem wiedeńskiej kompanii handlowej prowadzącej interesy z ziemiami Imperium Osmańskiego i okresowo osiadł w Belgradzie. Kulczycki znał bardzo dobrze zwyczaje oraz nastroje panujące w ówczesnej Turcji. Tym samym okazał się cennym nabytkiem cesarza Austrii, dla którego prawdopodobnie pracował jako szpieg, podróżując dość często między Wiedniem, Belgradem i Stambułem.
Bohater narodów
Historia Kulczyckiego jako bohatera wielu narodów zaczyna się dopiero w roku 1683, gdy Wiedeń był oblegany przez Turków. Nie mogące zdobyć miasta, wojska osmańskie ulokowały się wokół, blokując doń dostęp. Sytuacja w Wiedniu była coraz gorsza. Zaczynało brakować jedzenia oraz środków obrony, a władze nosiły się z zamiarem poddania miasta. W porozumieniu z ówczesnym burmistrzem Wiednia oraz głównodowodzącym obroną miasta hrabią Starhembergiem, Kulczycki przebrał się za tureckiego żołnierza i wraz z innym szpiegiem, dnia 13 sierpnia 1683 roku wydostał się z oblężonego Wiednia. Udając Turka przedarł się przez pozycje Kara Mustafy do stojącego dalej księcia lotaryńskiego Karola V, wodza wojsk cesarskich, któremu przekazał wiadomość o sytuacji wiedeńczyków. Wraz z odpowiedzią zwrotną dotyczącą pomocy, powrócił tą samą drogą do Wiednia. Informacja przekazana wiedeńczykom, o tym, że niebawem otrzymają pomoc, wzmocniła ich moralnie, dzięki czemu nie poddali miasta Turkom. Wiedzieli, że nadchodzi odsiecz. Niecały miesiąc później, 12 września 1683 r., wojska koalicji pod dowództwem poinformowanego wcześniej o realnym zagrożeniu Wiednia polskiego króla Jana III Sobieskiego rozgromiły armię wezyra Kara Mustafy, wyzwoliły Wiedeń i tym samym zatrzymały marsz wojsk tureckich w kierunku zachodniej Europy.
Jerzy Franciszek Kulczycki – barista
Mimo że Kulczycki był szpiegiem, stał się dla wiedeńczyków bohaterem. Został mianowany cesarskim tłumaczem języka tureckiego, otrzymał prawa mieszczanina, zwolnienie z podatków na 20 lat, przywilej wykonywania zawodu jaki sobie obierze oraz plac pod budowę domu, tuż obok katedry w centrum miasta. Według tradycji, bezpośrednio po bitwie z Turkami Kulczycki miał otrzymać od samego Jana III Sobieskiego zdobyczne worki z ziarnami kawy, pozostawione przez Kara Mustafę. Podania mówią, że król polski pozwolił Kulczyckiemu wybrać cokolwiek z łupów po Turkach. Ten jednak zdecydował się na dobrze znane mu zielone ziarna, które przez wojska koalicji uważane były za paszę dla wielbłądów. Zapasy te służyły wojskom tureckim jako środek pobudzający podczas walki. W wybudowanym przez siebie budynku przy Domgasse 6 Kulczycki otworzył pierwszą kawiarnię wiedeńską, gdzie serwował paloną przez siebie turecką kawę. Prawdopodobnie lokal przestał istnieć już następnego roku, po czym Kulczycki otworzył nową kawiarnię na placu św. Stefana. Jego trzecim lokalem była słynna kawiarnia „Pod Błękitną Butelką”. Nazwa nawiązywać miała do butelki z lekiem, który aplikować miała Kulczyckiemu jego żona po bitwie pod Wiedniem.
Co prawda wcześniej niż Kulczycki kawę wiedeńczykom próbował podawać Ormianin – Johannes Theodat (Diodado), jednak nie jego, a Kulczyckiego uważa się za właściciela pierwszej, wiedeńskiej kawiarni i głównego propagatora czarnego napoju. Z kolei pierwsze kawiarnie na kontynencie europejskim pojawiły się w tureckim Stambule. We Włoszech pierwszy lokal serwujący kawę został najprawdopodobniej otwarty w roku 1640 w Wenecji. W roku 1650 działała także kawiarnia w Oksfordzie, a w 1652 w Londynie. W Paryżu natomiast pierwszą kawiarnię otworzono w roku 1671. Wiadomo zatem, że kawa znana była w Wiedniu, jak i w całej Europie zachodniej dużo wcześniej niż zaczął parzyć ją Kulczycki, jednak nie wszystkim przypadła do gustu. Była gorzka, cierpka, charakteryzowała się dość dziwnym, nieznanym zapachem. Według podań, Kulczycki wpadł na pomysł, by słodzić kawę miodem, a jej czerń rozjaśniać mlekiem. Po czasie okazało się, że kawa, a w szczególności ta serwowana przez Kulczyckiego, potrafi jednak dobrze smakować. W swoim lokalu Kulczycki podawał kawę osobiście na oryginalnej, metalowej zastawie osmańskiej, przebierając się w strój turecki. Do kawy dodawał także ciasteczko w kształcie tureckiego półksiężyca, które prawdopodobnie stało się pierwowzorem popularnych w Europie rogalików.
Czytaj też: Kawa z Etiopii – aromatyczna opowieść z podróży
Patron i legenda
Wiedeń z czasem stał się światową stolicą kawiarni i miejscem, gdzie można było wypić wiele rodzajów wysokogatunkowych kaw. Kulczyckiego z kolei uznano za patrona tamtejszych kawiarzy. Jego olejny portret ozdobił siedzibę ich zgromadzenia, a na dawnym sztandarze cechowym widniała scena nadania mu przez cesarza Leopolda I przywileju na prowadzenie kawiarni. Na późniejszych kopiach przedstawiano go zawsze w stroju tureckim, z rogiem w ręce i sakwą u pasa. Kulczycki umarł na gruźlicę 19 lutego 1694 r. w domu przy ulicy Domgasse, a pochowano go na cmentarzu przykatedralnym, który potem zlikwidowano. Również budynek, w którym mieszkał Kulczycki nie oparł się czasom i zastąpiony został inną budowlą. W 1862 roku, blisko 200 lat po bitwie pod Wiedniem, nadano jednej z ulic w stolicy Austrii imię Kulczyckiego (Kolschitzkygasse). Z kolei na jej narożniku z ulicą Favorittenstrasse w 1885 r. odsłonięty został pomnik Kulczyckiego w tureckim stroju z czajnikiem w jednej ręce i tacą z filiżankami w drugiej. Kopia tej rzeźby zdobi jedną z sal japońskiego muzeum kawy w mieście Kobe, a ogromny pomnik przedstawiający Kulczyckiego z ziarnami zielonej kawy znajduje się w centrum Lwowa. Również tamtejsze staromiejskie kawiarnie traktują z pietyzmem historię o Kulczyckim, nierzadko wieszając w swoich wnętrzach obrazy z podobizną słynnego Galicjanina. Mimo że przez Polaków Kulczycki uważany jest za rodaka, nie doczekał się pomnika na terenie Polski. W zamian w 2009 r. nasz najsłynniejszy kawosz znalazł się na znaczku Poczty Polskiej w otoczeniu palonych ziaren kawy.
Jerzy Franciszek Kulczycki – inspirator
Można domniemać, że kawowa machineria rozkręcona przez Kulczyckiego uczyniła wiedeńczyków prawdziwymi kawoszami, którzy oprócz kosztowania czarnego napoju, umieją go perfekcyjnie przygotować i co najważniejsze podać. W Wiedniu istnieje co najmniej 20 różnych, tradycyjnych napojów na bazie kawy. „Verlängerter Schwarzer” jest typową kawą czarną (mokka) podawaną w dużych filiżankach. Z kolei „Verlängerter Brauner” to ten sam napój, serwowany z małą ilością podawanej osobno śmietanki. „Schale Braun” to czarna mokka, serwowana w małej filiżance z odrobiną mleka, dzięki któremu przybiera kolor brązowy. Gdy do kawy doda się więcej mleka, według wiedeńczyków uzyskuje ona kolor złoty i nazywana jest „Schale Gold”. „Kleiner Schwarzer” czy „Kleiner Mokka” to nic innego jak mocne espresso, podawane w małych filiżankach. „Grosser Schwarzer” czy „Grosser Mokka” to podwójne espresso. W skład „Kapuziner” wchodzi mokka, która – w odróżnieniu od włoskiego cappuccino – podawana jest z bitą śmietaną, oprószoną kakao lub czekoladą. „Franziskaner” z kolei jest napojem kawowym sporządzanym w równych proporcjach z mokki, gorącego mleka i bitej śmietany.
Przepis na kawę – zobacz, co polecają bariści!
W wiedeńskich kawiarniach spotkać się można także z kawami zawierającymi mocniejszy wsad w postaci alkoholu. „Fiaker” oznacza wprawdzie dorożkarza, ale także jest skrótem myślowym podczas zamawiania mocnego espresso z rumem, bądź koniakiem, które serwowane jest w zwykłej szklance. W przeszłości tego rodzaju rozgrzewające kawy pite były przez wiedeńskich dorożkarzy pracujących często na siarczystym mrozie. Dodatkowo były suto słodzone. „Maria Theresia” określa napój kawowy sporządzany na bazie podwójnej mokki z likierem pomarańczowym (cointreau). Całość zwieńczona jest bitą śmietaną i udekorowana skórką pomarańczową. „Mozart” to napój sporządzony z podwójnego espresso, słodkiego Mozartlikör i bitej śmietany. Polskim akcentem w wiedeńskich kawiarniach jest słodzony, przygotowany z podwójnej mokki napój „Sobiesky”, który – jak łatwo się domyślić – serwowany jest z podawanym osobno kieliszkiem wódki. „Einspnner” z kolei w Polsce często nazywane bywa kawą po wiedeńsku. Jest to mokka, serwowana w szklance z uszkiem lub wyższej filiżance, podawana z bitą śmietaną. Klient, w momencie zamówienia tego rodzaju kawy, oprócz cukru powinien otrzymać także cukier puder służący do oprószenia napoju.
„Melange” bardzo często, dla podkreślenia miejsca pochodzenia, określana mianem „Wiener Melange” to klasyk wiedeńskich kaw. Przygotowuje się ją na bazie mokki lub espresso, przedłużonej dodatkiem ciepłego mleka i mleczną pianką na wierzchu. Jej bardziej luksusową wersją jest „Kaisermelange”, której kremowa pianka uzyskiwana jest z mleka oraz utartego żółtka jaja. Czasami do roztarcia żółtka dodaje się miodu, a do kawy wlewa się odrobinę koniaku. W zasadzie wszystkie napoje kawowe w Wiedniu podaje się na niewielkich, metalowych tackach, na których oprócz szklanki czy filiżanki z kawą, znajduje się szklanka wody, serwetka i łyżeczka. W zależności od zamówienia na tacce mogą znaleźć się także kieliszki czy dzbanuszki zawierające: mleko, śmietankę lub alkohol.
Letnie specjały kawowe – wypróbuj przepis!
Dr inż. Radosław Kożuszek, wykładowca Uniwersytetu Wrocławskiego. Podróżnik, który odwiedził ponad 70 krajów. Organizator wypraw trekkingowych, przyrodniczych i kulinarnych. Fascynat kuchni lokalnych i optymalnego odżywiania, prowadzący program kulinarny „Pieprz i kartofle” w Polskim Radiu.
FB: Podróże bez biura
